“買(mǎi)的白面饅頭，皮很白，里面卻是黑的。玉米面饅頭，吃完后發(fā)現(xiàn)嘴唇上都是黃色的”
——消費(fèi)者田先生講
“在一個(gè)同行的店里，看見(jiàn)他和了袋面，拿了個(gè)敵敵畏瓶子，用筷子蘸了兩三點(diǎn)放在了面里”
——賣(mài)了多年饅頭的李師傅說(shuō)
“不法加工作坊添加敵敵畏，或過(guò)量添加劑制作饅頭，長(zhǎng)期食用會(huì)造成肝腎損害，嚴(yán)重者可能導(dǎo)致癌癥”
——專(zhuān)家說(shuō)
從1985年開(kāi)始從事饅頭加工的蓮湖區(qū)政協(xié)委員馮爾暉，外出卻從來(lái)不吃饅頭。
馮爾暉等多位從事饅頭加工業(yè)的人士介紹，我省的一些生產(chǎn)饅頭的作坊，為了多贏利，不但在饅頭中摻添加劑，提高饅頭的“漂亮”外觀、筋度，還將敵敵畏等有毒的物質(zhì)加入其中，增加饅頭的鮮味及口感。
饅頭怎么啦 ？
做饅頭的不敢吃饅頭
家住西安市紡織城六廠家屬區(qū)的黃女士，一大早起床給女兒準(zhǔn)備早餐，將前一天下午買(mǎi)回來(lái)的饅頭在鍋里熱了十幾分鐘，起鍋打開(kāi)鍋蓋一瞬間，黃女士傻了眼，剛才還又白又大的饅頭，一下縮小了一倍，且變得又黃又硬，拿出饅頭后嘗了一口，她發(fā)現(xiàn)饅頭根本嚼不動(dòng)。
辛家廟一位姓田的先生稱(chēng)，在一家饅頭店買(mǎi)的白面饅頭，皮很白，里面卻是黑的，買(mǎi)的玉米面饅頭，吃完后發(fā)現(xiàn)妻子嘴唇上都是黃色的，他找店主理論，店主給他退了錢(qián)，說(shuō)盡好話(huà)讓他別聲張，以免影響自己的生意。
好好的饅頭，咋會(huì)有的瘦身，有的穿上了“白外衣”？多名做饅頭的店主揭開(kāi)了其中的謎底，就是在饅頭中加入了增白劑、改良劑、色素，甚至用硫磺熏蒸，加入敵敵畏等有害物質(zhì)。因此，導(dǎo)致馮爾暉等做饅頭生意的人，從來(lái)不在外邊買(mǎi)饅頭吃。
饅頭里加了啥 ？
為增加鮮味竟加入敵敵畏
在西安市西一路附近，賣(mài)了多年饅頭的李勝利(化名)，如今已經(jīng)改行賣(mài)起了面條。提起饅頭，李師傅一聲長(zhǎng)嘆：“饅頭中添加亂七八糟的東西，吃了對(duì)人肯定有害。可自己老老實(shí)實(shí)做饅頭，卻賣(mài)不動(dòng)。”有人嫌他的饅頭不夠白，有人嫌他的饅頭不夠軟。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？李師傅和一些做饅頭的同行交流起了經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果他發(fā)現(xiàn)，自己的技術(shù)“落伍”。
在幾家同行的店里，李師傅親眼看見(jiàn)這些做饅頭的，都在給面里摻各種添加劑，還有敵敵畏。“我在一個(gè)同行的店里，看見(jiàn)他和了一袋面，拿了個(gè)敵敵畏瓶子，用筷子蘸了兩三點(diǎn)放在了面里。”當(dāng)時(shí)嚇得他一下子站了起來(lái)，喊是不是搞錯(cuò)啦，怎么把毒藥放到面里。沒(méi)想到那位店主嘲笑他不懂行，稱(chēng)放入敵敵畏是為了增加饅頭的鮮味，兩三滴對(duì)人體沒(méi)有危害。
那位店主還告訴他饅頭變白有好幾種辦法，一種是給面粉里添加增白劑，有漂白粉、吊白塊等，一袋面粉中就加二三兩。最省錢(qián)的辦法就是在饅頭蒸好之后，在籠屜的下方，放入點(diǎn)燃的硫磺。“只要乒乓球大一塊，就能熏兩三千個(gè)饅頭。”李師傅稱(chēng)，好多饅頭有硫磺味兒，皮是白的，里面是黑的，就是用硫磺熏蒸的結(jié)果。
除了發(fā)酵粉、敵敵畏、增白劑之外，馮爾暉、李師傅等人介紹，蒸饅頭的面粉里添加的還有增大劑(又稱(chēng)改良劑)、增筋劑。增大劑加入面粉之后，饅頭最大可以增大一倍，最少也可以增大二分之一。一些嚼不動(dòng)的饅頭，就是增筋劑添加過(guò)量。
還有啥秘密 ？
出售添加劑還教人制作方法？
網(wǎng)上搜索饅頭添加劑，可以搜出許多生產(chǎn)銷(xiāo)售饅頭添加劑的單位。記者聯(lián)系了幾家河南的生產(chǎn)廠家，佯稱(chēng)要開(kāi)辦饅頭企業(yè)，這些廠家不但答應(yīng)送貨上門(mén)，而且會(huì)傳授“秘方”，提供“好饅頭”的添加劑配方。根據(jù)他們的報(bào)價(jià)，增白劑、改良劑的價(jià)格每噸在15000元左右。
河南鄭州一生產(chǎn)饅頭添加劑廠家的銷(xiāo)售人員張先生說(shuō)，他們廠生產(chǎn)的海藻酸鈉、硬酯酰酸鈣等，保證饅頭短期內(nèi)不會(huì)變壞，“防腐作用很好。”
根據(jù)一位做饅頭生意的老板指點(diǎn)，記者在西一路多家食品添加劑店看到，饅頭添加劑、蛋糕添加劑到處都是，一包0.5公斤裝的改良劑，只賣(mài)到6元左右。“許多改良劑摻假，要不咋能這么便宜。”饅頭店老板稱(chēng)，如果是熟人，第一次購(gòu)買(mǎi)不知道秘密添加劑的用量、添加時(shí)間，店主就會(huì)現(xiàn)場(chǎng)教給你“好饅頭”的制作方法。
有什么危害 ？
長(zhǎng)期食用會(huì)造成肝腎損害
目前，我國(guó)允許使用的面粉改良劑主要有過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀。但是，使用或食用過(guò)量的面粉改良劑，一是破壞面粉中的維生素；二是損害機(jī)體的重要臟器而誘發(fā)癌癥；三是影響鈣質(zhì)的吸收。因此，我國(guó)在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760－1996)中明確規(guī)定：小麥粉中的過(guò)氧化苯甲酰最大用量不得超過(guò)0.06克/公斤；溴酸鉀不得在最終成品中檢出。
長(zhǎng)期從事食品生產(chǎn)加工的陜西迅達(dá)實(shí)業(yè)公司董事長(zhǎng)魯兵稱(chēng)，每天僅西安市的饅頭消費(fèi)量預(yù)計(jì)在300萬(wàn)個(gè)左右。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等。像化學(xué)膨松劑主要是由小蘇打與酸味劑反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多為 0.3%～1.0%，添加量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生黃斑。一些專(zhuān)家說(shuō)，一些饅頭加工作坊使用硫磺熏蒸，添加敵敵畏、色素，或過(guò)量加入添加劑等做法，制作的饅頭如果長(zhǎng)期食用，會(huì)造成消費(fèi)者肝腎損害，嚴(yán)重者可能導(dǎo)致癌癥。
饅頭監(jiān)管近乎“真空”
目前饅頭中添加劑超標(biāo)已是一個(gè)行業(yè)潛規(guī)則。饅頭中無(wú)序地添加其他成分，增加了饅頭的生產(chǎn)成本，還對(duì)消費(fèi)者造成損害。一些專(zhuān)家認(rèn)為，現(xiàn)在市場(chǎng)上，消費(fèi)者就認(rèn)又白又大的饅頭，并不了解好饅頭并不一定白。正是這種消費(fèi)的錯(cuò)誤判斷，導(dǎo)致市場(chǎng)上饅頭添加劑等現(xiàn)象蔓延。
對(duì)于饅頭的監(jiān)管，馮爾暉、李師傅等從事饅頭生產(chǎn)的人士講，多年來(lái)，不知道出售了多少饅頭，從來(lái)沒(méi)有人對(duì)出售的饅頭進(jìn)行過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，添加劑超標(biāo)就更不用提。陜西質(zhì)檢部門(mén)一位工作人員稱(chēng)，饅頭的監(jiān)管一般是抽檢，由于生產(chǎn)、加工網(wǎng)點(diǎn)非常多，根本不可能做到家家抽檢。另外，目前的監(jiān)管也存在“真空”，明文禁止添加的物質(zhì)，就不在檢測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)。哪個(gè)質(zhì)檢部門(mén)也不可能對(duì)饅頭檢測(cè)時(shí)，把幾千種標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)統(tǒng)檢測(cè)一遍，因?yàn)槔锩婵赡芎械挠泻ξ镔|(zhì)是未知的。
多位專(zhuān)家建議有關(guān)部門(mén)能夠盡快制定饅頭加工零售標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，像添加敵敵畏、色素等有害成分的饅頭生產(chǎn)者，一經(jīng)查出，應(yīng)以生產(chǎn)銷(xiāo)售假冒偽劣商品罪移送司法機(jī)關(guān)處理。
原味饅頭呼之欲出
對(duì)于目前市場(chǎng)上一些饅頭“難以下咽”的問(wèn)題，許多讀者對(duì)此反響強(qiáng)烈，他們希望有企業(yè)能夠生產(chǎn)出有麥香味的放心饅頭。
據(jù)蓮湖區(qū)政協(xié)委員馮爾暉等業(yè)內(nèi)人士介紹，最好的饅頭就是用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，采用不含任何添加劑的面粉蒸出來(lái)的。要想饅頭質(zhì)量好，需要使用關(guān)中旱塬或甘肅等地生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的冬小麥面粉，小麥在加工中不能太細(xì)。他們建議面粉生產(chǎn)企業(yè)，在饅頭專(zhuān)用粉生產(chǎn)中，生產(chǎn)不摻添加劑、顆粒比較粗的饅頭專(zhuān)用粉，讓一些有時(shí)間的市民，盡量在家中自己蒸饅頭。
另?yè)?jù)了解，目前西安市一家食品企業(yè)，準(zhǔn)備用傳統(tǒng)的饅頭制作方法，在寶雞與楊凌交界的工業(yè)園區(qū)，建立一個(gè)占地兩百畝地的生產(chǎn)園區(qū)。該企業(yè)的一位負(fù)責(zé)人稱(chēng)：“我們要用傳統(tǒng)的方法，生產(chǎn)原汁原味的饅頭，兩年之內(nèi)，要在西安建1000家銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，讓老百姓吃上放心饅頭。”這位企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，在5年之內(nèi)，他們企業(yè)計(jì)劃在全國(guó)設(shè)立5000個(gè)放心饅頭銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，讓陜西傳統(tǒng)的饅頭走向全國(guó)。