臥底記者拍攝的圖片
美國(guó)、加州、牛肉、大王，“美國(guó)加州牛肉面大王”里面包含的這些關(guān)鍵詞，似乎在強(qiáng)調(diào)這個(gè)面貨真價(jià)實(shí)、洋品牌、霸氣。這個(gè)面也的確挺受歡迎，自從來(lái)到青島后，生意一直不錯(cuò)。這么好吃的面，其后廚啥樣？
近日，記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國(guó)加州牛肉面大王一家店面招干活的，就進(jìn)去“上班”了 。老板是兩個(gè)小伙子，對(duì)員工特別好 ，還沒(méi)干兩天，就給員工每人200元的圣誕節(jié)補(bǔ)助。記者干了幾天活，發(fā)現(xiàn)這里還算正規(guī)，但也有些不容忽視的問(wèn)題：說(shuō)是當(dāng)天面條當(dāng)天賣，但有的隔夜面變黑了還照樣賣；煮面用的水堪稱“萬(wàn)能”，既燙菜又刷碗，甚至還用來(lái)燙飲料。
直到臥底結(jié)束，連記者叫啥名字都沒(méi)問(wèn)
12月26日上午，記者來(lái)到這家北京聚瑞祥美國(guó)加州牛肉面大王應(yīng)聘，本來(lái)想應(yīng)聘服務(wù)員 ，但店經(jīng)理阿元(化名)對(duì)記者說(shuō)，“干服務(wù)員只是簡(jiǎn)單地給客人端端菜，沒(méi)有什么技術(shù)含量，不如到后廚工作吧，負(fù)責(zé)煮面。煮面也很簡(jiǎn)單，就是把面放鍋里煮3分20秒，到了時(shí)間把面撈出來(lái)就行了。在后廚工作起碼是學(xué)個(gè)技術(shù)，就算你以后不在這里上班了，你到別的地方去，有技術(shù)在身，工資也都好說(shuō)。”
“ 我們這里都是年輕人，相處起來(lái)很好，老板人也很好，每個(gè)月1800塊錢，還都包吃住，你要是能過(guò)來(lái)的話，現(xiàn)在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨后，在沒(méi)有任何證件的情況下，記者就進(jìn)入廚房，成為了一位煮面的“師傅”。
在工作的時(shí)候，記者曾問(wèn)店里員工小杜，“咱們這里正式工作簽約嗎？是不是要辦理健康證？”
小杜回答說(shuō)，“我們是短期的，要是長(zhǎng)期的應(yīng)該簽約吧。健康證是得辦，但是我們短期的不用。”從記者應(yīng)聘到最后臥底結(jié)束，店里領(lǐng)導(dǎo)一直都沒(méi)有詢問(wèn)記者的姓名，更沒(méi)有跟記者收取健康證。
面里沒(méi)亂加?xùn)|西，秘方在料包里
上班第一天，阿元就帶著記者來(lái)到加工面條的工作間。加工間不大，門的右側(cè)放著幾袋面粉，門的對(duì)面是一個(gè)和面的機(jī)器，左側(cè)是一臺(tái)壓面條的機(jī)器。阿元從一個(gè)白色塑料箱上拿起蓋著的棉布，箱子里裝著發(fā)黃的粉狀物。“這是我剛才和的面，已經(jīng)發(fā)酵好了，你跟著我學(xué)壓面條吧。”阿元一邊跟記者說(shuō)著，一邊操作機(jī)器壓面條。
“我們的面都要用機(jī)器壓八遍，壓的次數(shù)越多，吃起來(lái)越勁道。”阿元告訴記者說(shuō)，“你看機(jī)器兩邊都有數(shù)字，兩邊都要對(duì)在同樣的數(shù)字上，數(shù)字越大面越厚，在4號(hào)上要壓兩遍，還有 3.5號(hào)、3號(hào)上要壓兩遍，這些都要把面對(duì)折，兩層來(lái)壓。在2號(hào)上的時(shí)候要壓?jiǎn)螌樱惨獕簝杀椤Ｎ覀兊拿娑际钱?dāng)天做當(dāng)天賣，這樣才能保證面勁道、好吃。”
在第一天壓面條的時(shí)候，記者并沒(méi)有看到和面的環(huán)節(jié)。第二天上午的時(shí)候，記者看到阿元和面，記者試探地問(wèn)，“我們的面這么勁道，和面的時(shí)候，加什么東西嗎？”
“沒(méi)有加什么特別的，就是在里面加水、鹽、堿和雞蛋，只是我們的比例有規(guī)定，所以吃起來(lái)口感好。”阿元告訴記者說(shuō)，“其實(shí)面里沒(méi)什么秘方，秘方是在煮牛肉的料包上，我們店里的料包都得花錢從總部買。”
阿元一邊攪拌著和好的面，一邊用手捏面粉，感覺(jué)面粉和得差不多了，就把面粉從攪拌機(jī)里放了出來(lái) ，和好的面顯得很干散，顏色有點(diǎn)發(fā)黃。“用布蓋上，過(guò)上半個(gè)小時(shí)左右，就可以壓面條了。”阿元說(shuō)。
隔夜面照樣賣，顏色有點(diǎn)發(fā)黑
記者暗訪的第一天，晚上生意不算很好，還剩了大約半箱面條沒(méi)用完。等第二天上午上班，阿元搬出半箱面條，先挑出一些已經(jīng)干掉的面條扔掉 ，后來(lái)又把箱子里的面條放回原來(lái)位置。
第一天壓面條時(shí)阿元曾說(shuō)，面條都是當(dāng)天做當(dāng)天賣，那為什么他沒(méi)有把隔夜的面條全部扔掉？第二天上午和面壓面條時(shí)，記者問(wèn)阿元，“咱們的面是當(dāng)天做當(dāng)天賣吧？”阿元跟記者說(shuō)，“像是剛才昨天剩下的面條，還是要扔掉的。”
在把剛做出來(lái)的面條搬到廚房時(shí)，阿元問(wèn)總部派來(lái)的一位指導(dǎo)師傅，“你看看這些昨晚的面還能繼續(xù)賣嗎？”指導(dǎo)師傅看了看面條后點(diǎn)了點(diǎn)頭。隨后，這些隔夜的面條被放在新做出的面條上面。
記者看到，隔夜面條的顏色相比較于剛制作的面條顏色深了一些，有點(diǎn)發(fā)黑。當(dāng)客人點(diǎn)面條之后，也都是先用隔夜面條制作，用完隔夜的面條之后，才用了當(dāng)天剛剛制作的面條。
牛肉面里用的是雞湯
說(shuō)起牛肉面，很多人喜歡碗里的湯 ，喝起來(lái)很鮮美。那北京聚瑞祥美國(guó)加州牛肉面大王里面的湯是怎么來(lái)？在廚房的操作臺(tái)上有四個(gè)放湯肉的盒子：其中兩個(gè)盒子里放著加在牛肉面的湯，一個(gè)盒子里放著加在雞絲面里的雞湯，還有一個(gè)放著加在牛肉面里的牛肉。
記者第一次進(jìn)入廚房時(shí)，兩位后廚的人員正在調(diào)制牛肉面里的湯 ，記者看到有工作人員在湯里加了一個(gè)調(diào)料包，然后再加入老抽，一盒“牛肉湯”就成了。這包料里都有啥？記者暗訪期間，正好調(diào)料包用完了，在裝新的調(diào)料包時(shí)記者了解到，這個(gè)調(diào)料包里有45克鹽，20克味精，10克雞精，還有2克胡椒粉。
因?yàn)榭腿舜蠖喽键c(diǎn)牛肉面，所以加在牛肉面里的湯用得很快，在阿元讓記者到里間舀湯時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大桶，里面有整只的雞和一些雞塊，加在面里的湯都是用雞熬出來(lái)的湯 。而雞絲面和牛肉面里的湯 ，唯一的區(qū)別就是在加牛肉面湯里面倒入了老抽。
“每個(gè)盒子的湯都得舀七勺雞湯 ，加在雞絲面里面的湯只加上一包調(diào)料就行了。加在牛肉面里的湯則還要加入小半勺老抽，顏色看起來(lái)就正了。”阿元告訴記者說(shuō)。原來(lái) ，加在面條里面的湯都是用雞熬出來(lái)的湯。記者了解到，牛肉面里加了湯之后，在往面里加牛肉的時(shí)候，還要再舀上一點(diǎn)肉湯。
“萬(wàn)能”煮面水又燙飲料又燙菜
“萬(wàn)能”煮面水又燙飲料又燙菜
店里用來(lái)煮面的是一個(gè)圓柱形的鍋，里面的水都是一天一換，而且第二天換新水的時(shí)候，要把鍋清洗一遍。記者第二天工作時(shí)，阿元吩咐記者說(shuō)，“要把桶里的水都放干凈，而且要把里面擦干凈，最下面加熱的管子也要用刷子刷干凈。”
雖然桶里的水每天都換，但記者在暗訪的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。記者暗訪的第一天下午，清洗餐具的大姐要清洗餐具，她把一個(gè)紅盆直接放到了煮面的鍋里，從里面舀了半盆熱水，然后倒進(jìn)洗刷池。“洗刷用的水都從鍋里舀？”記者問(wèn)，“鍋里的水熱，要用熱水才能洗干凈。”洗碗的大姐說(shuō)。
晚上，一位客人點(diǎn)了一份排骨面，里面要加入幾片油菜，廚房一位工作人員把油菜放到一個(gè)盆狀的篩子里，然后把篩子放到鍋里燙菜。記者發(fā)現(xiàn)，除了油菜外，店里涼菜所需要的土豆絲也是放到煮面的鍋里燙。更讓記者吃驚的是，有客人點(diǎn)了一瓶飲料，工作人員拿著飲料瓶，也直接放到煮面鍋里加熱，不停地?cái)嚢瑁瑢嬃媳M快加熱。加熱完飲料的水則繼續(xù)煮面。
餐具只洗一遍，也沒(méi)有消毒
在大姐清洗餐具的時(shí)候，記者看到她先是把從煮面桶里舀出的水倒進(jìn)洗刷池，然后往臟餐具上加了一些洗潔精，然后她開(kāi)始用抹布擦拭餐具。在把餐具表面的油污洗掉之后，她就把餐具放到邊上的一個(gè)池子里面。在把所有臟餐具的油污去掉之后，她又打開(kāi)第二個(gè)池子上面的水龍頭，開(kāi)始清洗餐具上殘留的洗潔精泡沫。
記者看到，這位大姐在把洗潔精泡沫簡(jiǎn)單沖洗完之后，就把餐具放到一個(gè)箱子里，然后搬著箱子，把剛沖洗完的餐具擺放到煮面的柜臺(tái)上。等到有客人吃飯的時(shí)候，這些餐具就直接用來(lái)盛面給客人食用。
“餐具就沖一遍？不用消毒嗎？”記者問(wèn)洗碗的大姐。“不用天天都消毒，干凈的。”洗碗的大姐告訴記者說(shuō)。
在廚房里面，記者沒(méi)有發(fā)現(xiàn)消毒餐具的設(shè)備。而在廚房外側(cè)，有一個(gè)立柜式的消毒柜，但是里面盛放的是一次性紙杯、筷子等物品。
涼菜、熱菜赤著手就抓
在廚房里，涼菜間和熱菜間在同一個(gè)房間。記者煮面的時(shí)候，離制作涼菜的師傅也就兩三米的距離，所以記者能清楚地看到?jīng)霾藥煾等绾沃谱鳑霾恕?/p>
在暗訪第一天，有客人點(diǎn)了一份套餐，包括兩小份涼菜。涼菜師傅先是把各種原料放在一個(gè)盆子里，在加入調(diào)料之后，他也沒(méi)洗手，直接用手?jǐn)嚢琛Ｔ诎韬脹霾酥螅仁怯媚ú疾亮瞬潦郑赡苁怯媚ú疾敛桓蓛簦职咽址诺綇N師服上擦，原本白色的廚師服一會(huì)就臟了。同時(shí)，記者也看到，涼菜師傅并不是都赤著手做涼菜，有時(shí)也用筷子攪拌。
暗訪第一天晚上，有客人點(diǎn)了涼菜，記者在煮面的時(shí)候，看到一個(gè)穿著便裝的人站在涼菜檔忙活著。記者仔細(xì)一看，發(fā)現(xiàn)涼菜師傅并沒(méi)有更換廚師服，而是穿著便裝就進(jìn)了廚房。
在廚房里，記者看到了有盛放一次性手套的盒子，但是記者一次都沒(méi)有看到有員工戴著一次性手套進(jìn)行操作。有客人點(diǎn)了一份排骨面，在把需要放在面里的油菜燙好之后，有一位廚房的工作人員沒(méi)有洗手，直接用手拿起油菜，擺放進(jìn)盛好面的碗里。
“都是這么赤著手拿食物啊？”記者找機(jī)會(huì)問(wèn)員工阿德(化名)。他對(duì)記者說(shuō)，“戴一次性手套太麻煩了，就這么點(diǎn)東西，用手?jǐn)[上就行了，省事。”
老板主動(dòng)給員工改善伙食
在記者打工的第一天下午，還沒(méi)到上班時(shí)間，有一個(gè)年輕的男子走進(jìn)了店里，記者后來(lái)了解到，這位男子就是店老板之一。他一進(jìn)門就對(duì)阿元說(shuō)，“咱們員工的伙食得改善改善了，有人跟我說(shuō)，咱們這里頓頓都是白菜豆腐，這怎么行呢？也不差這點(diǎn)錢，一定得好好改善一下。標(biāo)準(zhǔn)太高 ，咱們這里可能達(dá)不到，但是起碼得像家里那樣，起碼有肉。”
“別家的老板，還想著節(jié)省點(diǎn)錢 ，你看咱們老板，主動(dòng)要給我們改善伙食，真好。”一位員工對(duì)記者說(shuō)。隨后的工作餐就有明顯改善，記者吃的最后一頓工作餐，是員工自己包的餃子。
而就在記者準(zhǔn)備要結(jié)束暗訪的時(shí)候，另一位店老板找到記者，他塞給記者200元現(xiàn)金說(shuō)，“這是咱店給你們的過(guò)節(jié)費(fèi)，你拿著。”但是記者心里挺惶恐，本想著推辭，但是怕暴露記者的身份，所以就暫時(shí)收下了。不過(guò)在最后辭職的時(shí)候，記者還是把錢還給了店長(zhǎng)，讓店長(zhǎng)把錢轉(zhuǎn)交給老板。
記者手記 做餐飲，要在細(xì)節(jié)上下工夫
暗訪完這家北京聚瑞祥美國(guó)加州牛肉面大王，記者發(fā)現(xiàn)：牛肉面的面是安全的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何的違法添加物；牛肉面的湯也是安全的，起碼是真真正正用雞熬出來(lái)的雞湯，而不是勾兌而成的。
然而，記者暗訪中也發(fā)現(xiàn)了一些不容忽視的問(wèn)題：像“萬(wàn)能”的煮面水，員工赤手抓菜，銷售隔夜面等。這些方面還需要不斷完善。作為一家餐飲企業(yè)，只有在細(xì)節(jié)上下足工夫，才能為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。
根據(jù)之前的打工經(jīng)驗(yàn)，這一次打工讓記者感到有點(diǎn)心理壓力。因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有遇到過(guò)有老板主動(dòng)提出給員工改善伙食，更是從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)過(guò)圣誕節(jié)餐飲店還給員工發(fā)獎(jiǎng)金的。希望這家店能在完善好細(xì)節(jié)之后，有更好的發(fā)展。
記者觀察 一碗面是怎么做出來(lái)的？
在廚房里，記者主要負(fù)責(zé)的是煮面工作。站在煮面的操作臺(tái)，記者看到臺(tái)面下放著一盒面條，上面蓋著一層布，而在盒子邊上放著一個(gè)電子秤。
記者了解到，店里煮面條重量都是有規(guī)定的，大小碗不同的面，重量也不一樣，店里專門設(shè)置了一個(gè)電子秤用來(lái)稱面，避免出現(xiàn)少面或多面的情況。在開(kāi)始煮面之前，阿元告訴記者，“我們這里的面是分大碗和小碗的，大碗面每份是四兩五，小份的面是三兩五，煮面條之前一定要先稱好面，不能少了也不能多太多。”
記者看到，阿元先從盛面的盒子里拿出一些面條，放到一邊的電子秤上，“要煮的這個(gè)是大碗，你看最下面的顯示不能少于0.45，也就是四兩五。”記者煮過(guò)幾碗面以后，阿元還經(jīng)常提醒說(shuō)，“一定看好秤啊，別給客人少了 。”
“煮面的時(shí)候，一般情況下是要煮3分20秒，但是每次也不能掐表，你就掐一塊面，看看里面有沒(méi)有白點(diǎn)。如果沒(méi)有白點(diǎn)就說(shuō)明面熟了 。”阿元囑咐記者說(shuō)。
把面煮好之后，就用一個(gè)大笊籬把面撈出來(lái)，放到碗里之后，趕緊往碗里面加湯。“撈出來(lái)以后，要趕緊加湯盛給客人，別讓面粘在一起 。在加湯的時(shí)候，要用勺子把面攪拌一下，讓湯把面泡起來(lái)，這樣吃起來(lái)味道更好。”阿元告訴記者說(shuō)，“大碗的牛肉面要放6塊牛肉，小碗的要放4塊，別放多或放少了。”
“加完湯和肉之后，還要在上面撒上一點(diǎn)蔥花和香菜點(diǎn)綴，這樣一碗面就做好了。”阿元說(shuō)。文/圖 本報(bào)記者 (A4～A5版圖文版權(quán)所有，未經(jīng)信報(bào)允許，不得轉(zhuǎn)載)
