發生于7月20日的吳山茶樓10茶客中毒事件近日終于有了定論。杭州上城區衛生監督所相關負責人證實：這是一起與進食吳山茶樓7月19日供應的自助中餐有關的食物中毒事件，中毒人數10人。“具體是什么食物中毒，因為調取不到當天的食物，仍然原因不明。”
杭州是一個茶文化積淀深厚、茶樓盛行的城市。這個消息無疑戳痛了杭州茶樓行業的神經，并引發了坊間對茶樓飲食安全的疑問。自助式茶樓的經營方式、茶樓食用安全等問題引起了公眾的高度關注。
10名茶客上吐下瀉 中毒打破杭城茶樓平靜
吳山茶樓有茶客中毒的消息最早來自杭州一家醫院。7月20日，該醫院接診了多位上吐下瀉的病人,患者均自述曾于19日在吳山茶樓喝過茶。
上城區衛生監督所在接到醫院報告后當即展開了流行病學和現場調查,包括對茶樓食物樣品、廚房工具等進行了封存。“但中毒的癥狀出現在第二天。我們去茶樓調查的時候，19日當天的食物已經找不到了。”衛生監督所工作人員說。
考慮到該事件暴露出來的問題，衛生監督部門還在當晚對該區內提供自助餐的茶樓、洗浴中心、卡拉OK等20家營業場所進行了突擊性的預防檢查，重點檢查了大型茶樓。“這樣有針對性的突查很少見，我們都很緊張。”杭州上城區某茶樓的領班說，他在這個茶樓工作三年了，還是第一次碰到這種情況。
茶樓的平靜被瞬間打破，中毒事件發生后吳山茶樓停業了兩天。
處在風口浪尖的吳山茶樓經理馬女士第一次接受了媒體專訪。“食物中毒這件事情不是停業的主要原因。那段時間，茶樓的中央空調已經有點故障，我們早就打算要停業一段時間來修中央空調。停業兩天零六個小時，空調修好后，我們又開門營業了。”
對于最終出來的中毒事件結論，馬女士說她會尊重權威部門的意見，并全力配合進行整改和提高。
心源茶樓體育場路店的主管丁美鶴在7月20日晚上接到下屬電話，說吳山茶樓出事了。她很驚訝，馬上打開電視看小強熱線。“我做這一行五六年了，從沒聽說過茶樓群體食物中毒的事情”。
“以前從來沒有發生過這樣的情況。食用不適的情況是有的，但一次有10人中毒的現象是第一次。”杭州茶樓行業協會會長朱家驥說。他擔心這可能會影響到茶樓聲譽和茶客信心，他們現在正在商討相關對策，既保證茶客的安全又有利于茶樓行業經營。“下次開年會我們將著重強調食品安全。”
過夜熟食已成潛規則
記者隨后進行了五天的調查。調查發現：自助式食物選擇和廚房衛生把關兩個環節的失控，可能是導致食物受到污染并進一步導致中毒的主要原因。
“生食、熟食分開容易，但要求食物不過夜，可能帶來極大浪費，是我們所無法承擔的。操作起來不現實。”7月27日，杭州城北一家小型自助式茶樓的領班坦言，干果類、水果類、熟食類三個品類的事物比例約為2∶1∶1。干果自然可以重復使用，水果也可以隨用隨洗，浪費有限，只有熟食，因為煎煮需要一定時間，炒燒一般都會提前進行。
“由于每天的消耗量并不相等，剩余的熟食如果全部不要損失太大。”如果這樣，他們每天的浪費可能在300~500元，幾乎占到了他們日利潤的 1/2。“頭天晚上放進冰箱，第二天營業的前一兩個小時就能消耗掉，應當不會有什么問題。”該負責人說，這是目前杭州不少茶樓均熟知的一種方式。
二次污染，誰都可以對食物挑挑揀揀
7月28日下午，記者在杭州城東的一家自助式茶樓進行消費，向服務員要了三雙筷子后進行試驗：前后25分鐘，分5次用自己的筷子到食物區夾熟食均沒有受到服務人員的禁止——如果記者的筷子是已經使用過的，那么將直接導致食物受到污染。
“干餐飲這一行，最擔心的不是客源，不是服務，而是衛生，是食物安全問題。”丁美鶴說。在得知吳山茶樓的消息后，她第一時間找人檢查了廚房，跟廚房主管溝通，對于一些有疑問的食物如蝦等，一律采取銷毀處理。
雖然他們在盡力控制各個環節，但對于茶客在取食過程中的衛生控制，卻很難萬全。
可以容納600個人的青藤茶館經常爆滿。青藤茶館毛曉宇說：“7月20日晚上區衛生監督所檢查完吳山茶樓之后就來到青藤茶館。”她說青藤茶館處理事務的方式一般是以兩小時為一個階段：每兩個小時就要更新一次食物，并將留樣食物保留48小時。“廚房內過濾器每月更換以保證食品安全新鮮。”毛曉宇說，不僅廚房大廚，大堂經理也會每天進行早晚兩次進行廚房檢查。
“這兩個環節的確是比較關鍵的。”朱家驥說，就比如這次吳山茶樓事件就和其中的茶客取食環節密切相關。他表示，食物中毒事件在餐飲行業其實并不少見。“餐飲業有很多環節，任何一個環節有差錯，就可能出問題。”他覺得食物中毒猶如道路交通，車禍總是難免。
專家建議：
不妨把食物分成小份盛放
杭州茶樓從清茶、點茶、復茶到自助茶，已高速發展近20個年頭。而這個高速發展期的到來和自助茶的出現密切相關。
“誰都可以去拿食物，誰拿了食物以后都可以二次甚至三次挑選，如此的取食過程不產生污染才怪。”長期關注杭州茶樓發展的浙江工商大學副教授金一群說，茶樓在這個環節脫離了控制。他覺得吳山茶樓中毒事件的罪魁禍首就是自助取食中的監督缺失。“如果把大份食物用小盤盛放，情況會好很多，直接減少了茶客接觸食物的機會，只是經營者的成本會增加不少。”
“杭州茶樓行業一年比一年發展得好，懂茶的人越來越多。”丁美鶴介紹說，2006年茶樓業被評為杭州十大潛力行業。今年上半年，茶樓業的營業額同期增長了10%，絲毫沒有受到金融危機的影響。“這已經成了杭州老百姓必須的消費。”
1996年開始營業的青藤茶館見證了杭州茶樓產業的發展。開業初還屬于小資消費的茶樓，到1999年已經傾向市民化。“茶樓的靈魂還是茶，其受歡迎程度和茶、食物、服務、環境等綜合因素有關。而目前的經營幾乎都圍繞自助方式展開，這過程的風險控制成了我們經營安全的重中之重。”
茶樓業協會會長、湖畔居的老總朱家驥說，杭州的大小茶館目前有1000多家，自助茶樓約占總數的1/3。以湖畔居為例，去年2500萬的營業額中，只有100萬是來自自助餐，和賣10塊錢一杯的散茶營業額差不多，但是168元/位的特品茶就賣出了2萬多杯。朱先生說，現在偏好綠茶懂得點茶的人越來越多，像立頓紅茶的點擊量已經趨近于零。“茶樓發展越快，自助方式經營的弊病也暴露越明顯，規范還是取締自助方式正受到越來越多的人關注。”
他認為，兩個關鍵環節中，廚房的環節應當還是比較容易控制的，經營者只要嚴格按照相關衛生規定并加強培訓和監督，由廚房“后院”引發的問題就基本可以避免。“但對于茶客在食物取用過程中產生的交叉感染就很難徹底規范。”他說大型茶樓每天的人員接待量都在800人以上，以平均每人取用2次計算，茶客直接接觸食物的次數不低于1600次。“如此高頻率的取用、添加難免會造成偶爾的不衛生現象。”
他覺得任何一次“偶爾”產生的食物中毒事件都可能會演變成對茶樓這個行業的沖擊。“這次事件無論嚴重與否都是一次自助式經營方式問題陽光化，也是對杭州整個茶樓行業的一次安全警告。”
