“歐洲規(guī)定果醋商品應(yīng)標(biāo)明其成分，因此可以根據(jù)標(biāo)明的成分來(lái)看果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而在國(guó)內(nèi)，雖然這類商品上也會(huì)標(biāo)明其成分，但是由于沒(méi)有相關(guān)規(guī)定，很多廠家都不能如實(shí)標(biāo)明。”
在如今的各大超市中，售賣飲料的貨架上出現(xiàn)了越來(lái)越多果醋飲料的身影。“美容”、“減肥”、“健康”、“時(shí)尚”則是果醋飲料的宣傳重點(diǎn)。25歲的王女士每次逛超市，都會(huì)買幾瓶果醋飲料。“醋本身就對(duì)身體有好處，果醋飲料味道更好，聽(tīng)說(shuō)這東西在國(guó)外特別流行。”王女士說(shuō)。
在北京市朝陽(yáng)區(qū)某大型超市里，記者看到飲料區(qū)有三種果醋飲料出售，在貨架上和其他飲料如果汁、涼茶等擺放在一起。“與其他飲料相比，果醋飲料的價(jià)位還是比較高的。”超市的一位促銷員告訴記者。
在這家超市銷售的果醋飲料中，最貴的是匯源公司生產(chǎn)的“果汁醋”，200ml售價(jià)5.8元，只有蘋果味一種；華邦的“果味醋爽”，750ml售價(jià)4.59元，口味比較多，有菠蘿、蘋果、山楂、檸檬四種選擇；華邦還有另一種果醋飲料“果醋爽”，450ml售價(jià)3.6元，只有蘋果和山楂兩種口味。
記者發(fā)現(xiàn)，這些果醋飲料的配料標(biāo)識(shí)各不相同，匯源的“果汁醋”瓶身上標(biāo)明其原料有純凈水、發(fā)酵蘋果醋、蘋果濃縮汁、食品添加劑；華邦的“果味醋爽”以山楂果醋飲料為例，其原料有水、山楂原醋、山楂濃縮汁、檸檬酸等；而華邦另一種果醋飲料的原料中除了有水、山楂原醋、山楂濃縮汁等，還明顯標(biāo)出含有木糖醇。
促銷員說(shuō)，現(xiàn)在注重健康飲食的人越來(lái)越多，雖然果醋飲料比普通飲料稍貴，但是銷售情況還是非常好的。記者在飲料區(qū)觀察了半個(gè)小時(shí)，在這期間，有四位顧客曾挑選果醋飲料，其中兩位顧客最后各自購(gòu)買了一瓶果醋飲料。
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李志西告訴《北京科技報(bào)》，水果產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)的第三大支柱。但是目前，我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的加工能力不高，大多數(shù)水果都是拿來(lái)直接銷售的。受到消費(fèi)能力、倉(cāng)儲(chǔ)能力的限制，每年都出現(xiàn)部分地區(qū)水果大量腐爛的情況，造成資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。如果利用這些水果進(jìn)行深加工，不僅解決了淡季水果銷售難的問(wèn)題，而且還使水果的附加值在很大程度上得到提高。這其中，把水果加工成果醋就是如今一大熱門產(chǎn)業(yè)。
“不過(guò)，目前我國(guó)果醋飲料行業(yè)發(fā)展非常不健康，整個(gè)市場(chǎng)魚龍混雜，假冒偽劣產(chǎn)品橫行。”李志西說(shuō)。
真正的果醋飲料，應(yīng)該以水果為原料，榨汁后進(jìn)行一定的調(diào)配，再經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵）后，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。“但是，國(guó)內(nèi)不少企業(yè)，甚至包括一些大品牌，很少真正銷售發(fā)酵型的果醋飲料，大多都是勾兌出來(lái)的。” 華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授鄭建仙說(shuō)。
鄭建仙指出，發(fā)酵型的果醋飲料是最好的，但是生產(chǎn)時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需要3到6個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間。而勾兌型的果醋飲料生產(chǎn)工序更簡(jiǎn)單，因此大大縮短了生產(chǎn)時(shí)間，且至少可以降低一半以上的生產(chǎn)成本。目前，勾兌的方法有兩種，一是果汁加米醋，二是果汁加冰醋酸。
“如果勾兌用的米醋和冰醋酸是符合食品工業(yè)要求的原料，一般對(duì)人體沒(méi)有危害。但也談不上有什么營(yíng)養(yǎng)。但是，現(xiàn)在有一些不良企業(yè)，使用工業(yè)冰醋酸或者試劑冰醋酸，那就有問(wèn)題了。因?yàn)楣I(yè)上使用的冰醋酸有一些雜質(zhì)，其中里面的重金屬含量可能會(huì)超標(biāo)，此外，它還可能含有一些其它微量的有害物質(zhì)。另外，很多冰醋酸是人工合成的，并不是發(fā)酵出來(lái)的，所以在合成過(guò)程中，還會(huì)含有未知副產(chǎn)物，一般很難保證這些副產(chǎn)物的安全性。”鄭建仙說(shuō)。
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授龔加順告訴記者，發(fā)酵型的果醋飲料和勾兌型的果醋飲料一般可以通過(guò)產(chǎn)品的配料表來(lái)區(qū)分：如果配料表上寫有“果汁、醋酸或米醋”，那就是勾兌的；如果是寫“果醋、發(fā)酵”，就是發(fā)酵的。但事實(shí)上，現(xiàn)在一些商家會(huì)將配料表寫得含糊其詞，因此，僅僅依靠這個(gè)方法，無(wú)法完全辨別。
“普通消費(fèi)者，很難單從視覺(jué)上分辨出不同果醋飲料之間的區(qū)別，有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者也只能通過(guò)它的香味來(lái)區(qū)分，通常來(lái)講，勾兌型的果醋飲料，其食醋的味道比較突出；發(fā)酵型的果醋飲料，其水果味和香味聞起來(lái)相對(duì)比較協(xié)調(diào)，不會(huì)一聞起來(lái)就有醋酸的刺鼻感，但是喝起來(lái)還是有醋酸的味道，而且水果（果汁）通過(guò)發(fā)酵和儲(chǔ)存后，香味比較‘純’、‘醇’”龔加順說(shuō)。
早在上個(gè)世紀(jì)90年代，果醋飲料就已風(fēng)靡了歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，除了其獨(dú)特的味道之外，其中最重要的一個(gè)原因在于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且有多種保健功能。
西北農(nóng)林科技大學(xué)的一位專家介紹，在日本的自然食品商店和百貨公司的貨架上，陳列著各種名醋，是以健康食品的姿態(tài)呈現(xiàn)的。目前，日本僅保健醋就有100種，自1980年起，日本開(kāi)始執(zhí)行農(nóng)林省標(biāo)準(zhǔn)，隨之米醋、蘋果醋等高檔醋的需求量劇增，同時(shí)以鹿兒島地方醋——黑醋為代表的保健醋異軍突起，并以較高的價(jià)格闖入市場(chǎng)。根據(jù)對(duì)日本主要的14家釀造公司的調(diào)查，1979年到1983年間，特殊食醋類產(chǎn)量增加約6倍，銷售額增加約7倍。近年來(lái)，日本食醋工業(yè)不斷推陳出新，各廠家都在競(jìng)相開(kāi)發(fā)綠色食品醋、大自然醋、健身醋等。
專家告訴記者，日本相關(guān)研究表明，果醋的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，內(nèi)含十種以上的有機(jī)酸和人體必需的多種氨基酸，人類活動(dòng)能源所需的各種碳水化合物，外源性生理活性物質(zhì)維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等。這種以果代糧通過(guò)微生物發(fā)酵的方法，帶來(lái)糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子，它可以調(diào)節(jié)人體鉀鈉平衡，對(duì)心血管起到保護(hù)作用。
李志西說(shuō)，早在1998年，我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)果醋飲料，但是一直沒(méi)有受到消費(fèi)者的關(guān)注，直到2003年“非典”過(guò)后，人們的保健意識(shí)迅速加強(qiáng)，果醋飲料作為一種公認(rèn)的保健飲品，進(jìn)入到消費(fèi)者的視線中。當(dāng)時(shí)，在全國(guó)范圍內(nèi)刮起了一場(chǎng)果醋飲料的“旋風(fēng)”。麥金利、久久齡、養(yǎng)生堂、紫晨醋爽等產(chǎn)品先后大舉進(jìn)攻北京市場(chǎng)，甚至北京當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料企業(yè)和田寬也推出了果醋，有媒體評(píng)價(jià)，多個(gè)企業(yè)營(yíng)造了一個(gè)果醋飲料消費(fèi)空前高漲的氣氛。
據(jù)中投顧問(wèn)發(fā)布的《2009-2012年中國(guó)軟飲料行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，我國(guó)果醋飲料擁有驚人的市場(chǎng)潛力，未來(lái)幾年，我國(guó)果醋飲料有望維持每年數(shù)倍的高速增長(zhǎng)。2010年，我國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到20億，2012年市場(chǎng)規(guī)模有望突破50億。
不過(guò)我國(guó)市場(chǎng)上銷售的果醋飲料，在宣傳保健功能上都存在夸大其詞、誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。
有的商家稱，果醋具有美容養(yǎng)顏的效果。對(duì)此，鄭建仙說(shuō)，目前還沒(méi)有明確的研究可以證明果醋飲料的美容效果。可以肯定的是果醋沒(méi)有抗皺紋的效果，皺紋是由于膠原蛋白的流失和肌肉纖維的分解等組織上的變化而產(chǎn)生的，果醋的成分無(wú)非是酸、糖、鹽等成分，這些物質(zhì)沒(méi)有抗皺紋的作用，除此之外，果醋也沒(méi)有很多人認(rèn)為的祛斑作用，果醋中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)特殊功能的微量成分。
“勾兌出來(lái)的果醋飲料，其營(yíng)養(yǎng)成分都在果汁上了，但如果使用的果汁也是假的，那就沒(méi)有一丁點(diǎn)保健作用了。即使使用非常好的果汁來(lái)勾兌果醋，其保健作用還是不如真正發(fā)酵出來(lái)的果醋。”鄭建仙說(shuō)。
“歐洲規(guī)定果醋商品應(yīng)標(biāo)明其成分，因此可以根據(jù)標(biāo)明的成分來(lái)看果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而在國(guó)內(nèi)，雖然這類商品上也會(huì)標(biāo)明其成分，但是由于沒(méi)有相關(guān)規(guī)定，很多廠家都不能如實(shí)標(biāo)明。” 北京廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜說(shuō)。
專家表示，由于我國(guó)還沒(méi)有果醋飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別是對(duì)果醋飲料原料沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，這使得我國(guó)果醋飲料行業(yè)目前非常不規(guī)范。
由于缺乏國(guó)標(biāo)，果醋飲料的準(zhǔn)入門檻低，全國(guó)出現(xiàn)了近千家果醋飲料的生產(chǎn)企業(yè)，有媒體報(bào)道，2009年，短短幾個(gè)月，廣東就出現(xiàn)了20多個(gè)果醋品牌，但是這些企業(yè)大多沒(méi)有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，缺少專門的生產(chǎn)基地和技術(shù)裝備，只是通過(guò)貼牌、“山寨”知名品牌或者依賴零散餐飲渠道的方式獲得短期利益。
果醋飲料市場(chǎng)正不斷擴(kuò)大，與此同時(shí)，商標(biāo)和專利的侵權(quán)案也日益增多。前不久，果醋飲料行業(yè)就發(fā)生了一起專利侵權(quán)案，由于產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)包裝專利遭到侵權(quán)，目前市面上暢銷的“華生堂”蘋果醋飲料，將2家蘋果醋生產(chǎn)廠商同時(shí)告上法庭。
正是在這種背景下，去年10月，中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委會(huì)起草發(fā)布了果醋國(guó)標(biāo)的征求意見(jiàn)稿。征求意見(jiàn)稿明文規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“ 水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。例如，以蘋果或蘋果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應(yīng)命名為“發(fā)酵型蘋果醋飲料”。
對(duì)于正在制定的國(guó)標(biāo)，龔加順教授說(shuō)，最關(guān)鍵的是一定要清楚地定義什么是真正的果醋飲料，避免一些廠家打“擦邊球”。國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿中明確的定義是“以水果或其果汁（漿）為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的果醋，再添加不同的輔料，經(jīng)加工制成的飲料”，龔加順教授認(rèn)為這個(gè)定義還是有模糊的地方：發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，因此發(fā)酵二字還應(yīng)該更加準(zhǔn)確。
此外，果醋和果醋飲料也是不同的，對(duì)二者的區(qū)別也應(yīng)該有所強(qiáng)調(diào)。果醋是指直接用水果發(fā)酵而成的，而果醋飲料則是以果醋為主要的原料加上其他的糖類或其他食品添加劑調(diào)制成的。雖然可以加入維生素C以減緩其氧化并增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以加入一些木糖醇或礦物質(zhì)等等來(lái)達(dá)到宣傳的目的。但是，最根本的是，要強(qiáng)調(diào)一些重要的指標(biāo)，固形物，酸度以及真正的醋酸含量。
另外，果醋國(guó)標(biāo)還有一個(gè)非常重要的作用，就是保證果醋的安全，主要包括兩個(gè)方面：微生物和重金屬含量。添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。此外，保證無(wú)有害微生物要控制好發(fā)酵條件，做好無(wú)菌包裝。
果醋飲料的國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿雖然已經(jīng)公示，但是至今還沒(méi)有正式定稿。業(yè)內(nèi)人士分析，目前全國(guó)上千家果醋企業(yè)，可能就有上千種企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每家企業(yè)都希望國(guó)家能夠按照他們企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定國(guó)標(biāo)。這直接導(dǎo)致征求意見(jiàn)稿發(fā)布后，每家企業(yè)都提出了與自身生產(chǎn)工藝相吻合的修改意見(jiàn)，果醋企業(yè)之間的利益博弈造成國(guó)標(biāo)遲遲未出爐。
李志西說(shuō)，國(guó)標(biāo)一旦出臺(tái)，果醋行業(yè)中的一些非法行為必將有所收斂，但是，企業(yè)的自律也不容忽視。果醋飲料市場(chǎng)目前正在發(fā)生改變，以往品牌過(guò)多、追求低價(jià)的市場(chǎng)情況正向品牌化、追求高品質(zhì)的方向過(guò)渡。在這個(gè)過(guò)程中，果醋飲料的生產(chǎn)企業(yè)只有不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量，加強(qiáng)自身品牌的建設(shè)，才能在未來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝。
目前全國(guó)上千家果醋企業(yè)，可能就有上千種企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每家企業(yè)都希望國(guó)家能夠按照他們企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定國(guó)標(biāo)。這直接導(dǎo)致征求意見(jiàn)稿發(fā)布后，每家企業(yè)都提出了與自身生產(chǎn)工藝相吻合的修改意見(jiàn)，果醋企業(yè)之間的利益博弈造成國(guó)標(biāo)遲遲未出爐。