洋快餐漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)后管理標(biāo)準(zhǔn)南橘北枳
麥當(dāng)勞密云餐廳，漢堡胚在烈日下暴曬
肯德基宣傳的醇豆?jié){實(shí)際上由豆?jié){粉調(diào)制而成
謝文英 呂夢(mèng) 張?zhí)煊?/p>
自7月23日味千拉面被爆出“骨湯門”事件之后，一石激起千層浪。7月29日，肯德基又陷入“豆?jié){門”、“老油門”。隨后，麥當(dāng)勞密云餐廳被網(wǎng)友曝光——包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬，等等。頓時(shí)，曾以環(huán)境優(yōu)雅、干凈衛(wèi)生贏得中國(guó)消費(fèi)者好感的洋品牌快餐連鎖企業(yè)陷入巨大的信用危機(jī)。
在北京市衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)上，記者分別對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基等洋品牌快餐進(jìn)行了查詢，其中近一半是獲得A級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲連鎖店。按照《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，A級(jí)是衛(wèi)生質(zhì)量信得過(guò)企業(yè)。然而，一系列事件的出現(xiàn)，讓消費(fèi)者不得不重新審視這些餐飲企業(yè)。
走訪調(diào)查：麥當(dāng)勞回應(yīng)讓記者一頭霧水
8月10日上午9點(diǎn)左右，記者來(lái)到位于北京市石景山區(qū)的一家麥當(dāng)勞餐廳。在20多分鐘內(nèi)，記者看到烹飪薯?xiàng)l和薯餅的工作人員至少更換了3次一次性手套，后廚工作看起來(lái)安全、衛(wèi)生。隨后，記者又走訪了兩家肯德基餐廳，情況差不多。
據(jù)了解，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖店對(duì)餐桌、地面及衛(wèi)生間的打掃時(shí)間和清潔程度都有嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不可否認(rèn)，這些工作確實(shí)給消費(fèi)者留下了干凈衛(wèi)生的印象。
然而，一位在洋品牌快餐連鎖店兼職的工作人員向記者透露，他們的后廚其實(shí)并不像人們看到的那樣讓人放心——制作過(guò)程中不慎掉落的食品，如果沒有大的問(wèn)題，會(huì)撿起來(lái)接著賣；冰激凌機(jī)一般是在經(jīng)理視察前才進(jìn)行清洗，間隔周期在兩周到一個(gè)月之間。機(jī)器邊緣堆積的冰激凌每天都會(huì)被鏟到機(jī)器里，跟新鮮冰激凌攪拌在一起；貼在漢堡包上的生產(chǎn)時(shí)間也是可以更改的，例如上午8點(diǎn)制作的漢堡，可以更改為上午11點(diǎn)制作，這樣給消費(fèi)者的感覺永遠(yuǎn)是“新鮮出爐”……
記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到北京麥當(dāng)勞食品有限公司公關(guān)部的翁女士。然而，對(duì)于記者的疑問(wèn)，翁女士的回答與上述情況完全相反。這讓記者一頭霧水。
肯德基“老油門”事件：律師認(rèn)為檢查結(jié)果只能證明檢測(cè)樣本合格
“老油門”事件后，肯德基作出的回應(yīng)是：“肯德基炸雞用油食用前都經(jīng)過(guò)檢測(cè)，烹飪用油完全符合我國(guó)頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。”隨后，北京市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)肯德基在京的254家餐廳進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)監(jiān)督檢查，得出“食品烹調(diào)制作過(guò)程基本符合食品安全要求，未見違法違規(guī)行為”的結(jié)論。
“衛(wèi)生部門的檢查結(jié)果只能證明檢測(cè)樣本合格，而且是送檢當(dāng)天的樣本合格，不能以此證明其長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的操作都合法合規(guī)。”中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)律師團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)邱寶昌認(rèn)為，衛(wèi)生監(jiān)管部門的檢測(cè)結(jié)果不能確保企業(yè)一直以來(lái)的用油品質(zhì)都符合標(biāo)準(zhǔn)。他認(rèn)為，用油除了本身品質(zhì)外還應(yīng)明確使用時(shí)間。例如上海，就規(guī)定了最長(zhǎng)使用時(shí)間。既然國(guó)家對(duì)A級(jí)衛(wèi)生單位強(qiáng)調(diào)自律監(jiān)管，企業(yè)就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控，記錄其每天是否自行檢測(cè)油品質(zhì)量。一旦有群眾進(jìn)行舉報(bào)，衛(wèi)生監(jiān)管部門可以調(diào)取錄像查看究竟。相比之下，這樣拿出的數(shù)據(jù)會(huì)更有說(shuō)服力。
北京市政協(xié)委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李里特則表示，油幾天更換一次不應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橛捅旧砭哂锌寡趸芰Γ从偷母黜?xiàng)指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)頒布的《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，判斷煎炸用油的安全指標(biāo)主要為羰基價(jià)、酸價(jià)、極性組分等理化指標(biāo)。這些指標(biāo)只有超標(biāo)才對(duì)人體有害，如果不超標(biāo)則可以繼續(xù)使用。
雖然油使用一次質(zhì)量會(huì)有所劣化，但不一定就會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，判斷是否要報(bào)廢，還是要看指標(biāo)。“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以管兩件事，一個(gè)是食品安全，一個(gè)是防止欺詐。而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)往往是最低標(biāo)準(zhǔn)。所以，一旦超標(biāo)就必須禁止使用。”李里特說(shuō)，“食品安全不是查出來(lái)的，不是查得緊了就安全。如果企業(yè)不自覺的話，查一次跟查十次的效果是一樣的。解決食品安全問(wèn)題，歸根結(jié)底還是靠企業(yè)自律。”
洋品牌快餐為何在中國(guó)“變臉”
那么，洋品牌快餐連鎖企業(yè)在其本國(guó)又是如何運(yùn)營(yíng)的呢？
記者從肯德基的美國(guó)官網(wǎng)上了解到，公司的連鎖餐廳采取兩套相輔相成的程序來(lái)控制產(chǎn)品的質(zhì)量：QSC程序和OFR程序。QSC程序是以顧客的角度對(duì)餐廳食品的品質(zhì)、服務(wù)和衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)價(jià)。OFR程序是以餐廳管理者的角度對(duì)設(shè)施和實(shí)際實(shí)施情況進(jìn)行檢查，以確保餐廳的操作流程規(guī)范化。兩套監(jiān)測(cè)程序的結(jié)果都要求寫入餐廳的“每日質(zhì)量報(bào)告表”，以便企業(yè)的高級(jí)管理人員進(jìn)行查閱。
有過(guò)在國(guó)外快餐連鎖企業(yè)打工經(jīng)歷的徐先生接受記者采訪時(shí)表示，肯德基餐廳對(duì)食品質(zhì)量的控制十分嚴(yán)格，當(dāng)天未售出的食品是必須處理掉的，自己從未遇到過(guò)將放置很久的食品反復(fù)加熱用以銷售的情況。
記者注意到，洋品牌快餐連鎖企業(yè)對(duì)外宣稱，其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)全球統(tǒng)一。然而，在中國(guó)出現(xiàn)的“豆?jié){門”、“骨湯門”等事件，總讓人感覺所謂的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是南橘北枳。是什么導(dǎo)致洋品牌快餐連鎖企業(yè)在中國(guó)集體“變臉”？
北京市第十三屆人大代表、柯瑞生物科技有限公司董事長(zhǎng)齊清認(rèn)為，企業(yè)管理離不開行業(yè)自律和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。既然洋品牌快餐連鎖店開到了中國(guó)，必然要遵循中國(guó)的法律和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此前，百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部資深副總裁、肯德基品牌總經(jīng)理韓驥麟在接受媒體采訪時(shí)就曾表示，肯德基期望原材料采購(gòu)能達(dá)到百分之百國(guó)產(chǎn)化的目標(biāo)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)。除此之外，其公司管理人員和工作人員也基本是中國(guó)人。盡管洋品牌快餐連鎖企業(yè)有著嚴(yán)格的行業(yè)規(guī)范，但是，在缺乏外部監(jiān)管和自律的情況下，“變臉”在所難免。
全國(guó)人大常委會(huì)委員鄭功成
缺乏自律機(jī)制是食品行業(yè)的通病
“缺乏自律機(jī)制是國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的通病。”在不久前召開的第十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十一次會(huì)議上，常委會(huì)委員分組審議了食品安全法執(zhí)法檢查報(bào)告。全國(guó)人大常委會(huì)委員鄭功成對(duì)比了國(guó)內(nèi)外的食品安全管理狀況：國(guó)外的食品行業(yè)都是靠行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)自律。比如牛奶協(xié)會(huì)，很清楚牛奶應(yīng)該是什么樣的質(zhì)量，應(yīng)該制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則，把那些不合格的、非法的產(chǎn)品及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者清除出去。相比之下，我國(guó)出了那么多食品安全問(wèn)題，卻沒有聽到哪個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)的聲音，沒有看到哪個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)在做自律的事情。如果行業(yè)協(xié)會(huì)、自律機(jī)制完全失靈，就算政府有三頭六臂，也不可能把食品安全問(wèn)題解決好。
鄭功成提出，當(dāng)務(wù)之急要強(qiáng)化食品行業(yè)的自律，通過(guò)行業(yè)自律來(lái)促使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自覺守住法制與道德的底線。否則，食品安全問(wèn)題很難從根本上好轉(zhuǎn)。
全國(guó)人大常委會(huì)委員呂薇、任茂東
違規(guī)成本太低讓違規(guī)者有恃無(wú)恐
8月13日，肯德基就此前的“豆?jié){門”發(fā)布公開信，表示將在全國(guó)所有肯德基餐廳公告欄內(nèi)明示“本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成”。盡管社會(huì)輿論推動(dòng)了這一進(jìn)步，但遺憾的是，北京市衛(wèi)生監(jiān)督部門并未針對(duì)此前媒體報(bào)道的“更改出爐時(shí)間”、“從地上撿起食品繼續(xù)賣”等問(wèn)題進(jìn)行相關(guān)檢查。
如果媒體報(bào)道屬實(shí)，肯德基的行為則屬于欺詐。按照食品安全法的有關(guān)規(guī)定，如果違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，將被處以二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，將被處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款。然而，這樣的處罰力度很難傷其筋骨。在歐美國(guó)家，企業(yè)一旦出現(xiàn)欺詐或者衛(wèi)生問(wèn)題，將面臨巨大處罰風(fēng)險(xiǎn)。
雖然上述情況還有待核實(shí)，但在食品安全法執(zhí)法檢查中，很多全國(guó)人大常委會(huì)委員和人大代表對(duì)“食品安全的違規(guī)成本太低，懲罰力度不足”等問(wèn)題已達(dá)成共識(shí)。
“二三十年代，美國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家也面臨食品安全問(wèn)題，但是他們加強(qiáng)管理，加大懲罰力度。所以，不要怪商家唯利是圖，企業(yè)都是逐利的，關(guān)鍵是我們的制度和機(jī)制，違規(guī)成本太低了，讓違規(guī)者可以有恃無(wú)恐。”全國(guó)人大常委會(huì)委員呂薇說(shuō)。
“食品安全法中有懲罰性賠償?shù)囊?guī)定，但標(biāo)準(zhǔn)太低了，即使以10倍的處罰標(biāo)準(zhǔn)來(lái)處理，1斤問(wèn)題豬肉10元，乘以10倍，罰款金額不過(guò)是100元。”全國(guó)人大常委會(huì)委員任茂東表示，要鼓勵(lì)消費(fèi)者以遭到民事侵權(quán)的方式提起訴訟，請(qǐng)求賠償，法院應(yīng)當(dāng)積極受理，起到一個(gè)訴訟就可以使相關(guān)企業(yè)瓦解倒閉的效果。就像上海的染色饅頭，賣了3萬(wàn)多個(gè)，只要有1人去法院請(qǐng)求訴訟，就可以使企業(yè)倒閉。從司法的角度，必須保證消費(fèi)者以較低的代價(jià)啟動(dòng)司法程序。
全國(guó)人大常委會(huì)委員許振超、朱永新、徐顯明
盡快修訂食品安全法解決瓶頸問(wèn)題
8月12日，北京市衛(wèi)生局針對(duì)這段時(shí)間媒體密集曝光的洋品牌食品安全問(wèn)題發(fā)布了檢查結(jié)果。此前的相關(guān)披露基本都來(lái)自媒體，監(jiān)管部門在這件事情上稍顯被動(dòng)，給人的感覺是，該出手時(shí)未出手。作為監(jiān)管部門，對(duì)于消費(fèi)者的投訴該如何啟動(dòng)監(jiān)管程序？截至記者發(fā)稿時(shí)，北京市衛(wèi)生局沒有作出相關(guān)回應(yīng)。
但是，據(jù)該局一位工作人員介紹，其監(jiān)管周期是根據(jù)被監(jiān)管對(duì)象的衛(wèi)生等級(jí)確定的。根據(jù)《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，A級(jí)衛(wèi)生單位，1年監(jiān)督1次；B級(jí)衛(wèi)生單位，每年的常規(guī)監(jiān)督不少于2次；對(duì)于C級(jí)衛(wèi)生單位，每年要進(jìn)行不少于3次的強(qiáng)化監(jiān)督。由于人手緊，如果沒有消費(fèi)者舉報(bào)，監(jiān)管部門一般不會(huì)主動(dòng)出擊。
全國(guó)人大常委會(huì)委員許振超曾經(jīng)在一個(gè)市場(chǎng)觀察了一周。他發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)在賣一些不合格的產(chǎn)品，但是那些販賣者并不害怕，就是因?yàn)闆]有人來(lái)查。
“現(xiàn)在有五個(gè)部門同時(shí)在管食品安全：衛(wèi)生部門管綜合監(jiān)督的控制，農(nóng)業(yè)部門管生產(chǎn)源頭，商務(wù)部門和工商部門管流通和市場(chǎng)，質(zhì)管部門管加工過(guò)程。這樣一來(lái)，就造成了各個(gè)部門相互推諉，很多邊緣地帶的問(wèn)題就出現(xiàn)了。比如前店后坊，一邊是生產(chǎn)，一邊是市場(chǎng)等由誰(shuí)來(lái)管？我認(rèn)為還是應(yīng)該由一個(gè)部門來(lái)負(fù)責(zé)這方面的工作。”全國(guó)人大常委會(huì)委員朱永新建議，盡快修訂食品安全法，用修正案的方式進(jìn)一步解決目前存在的處罰過(guò)輕和監(jiān)管體制不順兩大難題。
在全國(guó)人大常委會(huì)委員徐顯明看來(lái)，只有把公共權(quán)力、社會(huì)權(quán)力和公民權(quán)利三者結(jié)合起來(lái)，以公民的訴訟權(quán)及索賠權(quán)來(lái)解決食品安全問(wèn)題，才是治本的方法，而政府監(jiān)管只能治標(biāo)，行業(yè)制約只能治末。把司法的刑事懲處與民事賠償兩大功能同時(shí)發(fā)揮出來(lái)，才能以法治思維實(shí)現(xiàn)公民的“食品安全權(quán)”。
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