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人造魚翅真假難分辨 專家稱營養不如粉絲

  在飯店用餐上“魚翅”時,常會有人調侃說“上粉絲了”。但這玩笑話說的可能是真事兒。記者在濟南經過多日調查發現,不少水產調料店在賣一種“人造翅絲”,不少大酒店都用它再做“魚翅”。

  “人造翅絲”幾十元一包

  8日、10日、15日,記者三次來到濟南海鮮大市場的魚翅商鋪。走進一家規模較大的鮑翅水產調料店,老板娘告訴記者,魚翅種類不同價錢也不同,每斤從四五百元到兩千多都有。記者表示太貴后,老板娘取出一包“冷凍翅”,“每包一斤,45塊。買這個就行。 ”對方說這叫“人造翅絲”,直接放水里煮即可,一般人人根本吃不出來。

  在另一家水產調料店,店主直接推薦了“人造翅絲”,稱不僅成本低,拿回去還不用加工,很省事。老板表示,每袋從二三十元到100多元不等,若長期進貨價格還能再商量。

  記者采訪中發現,幾乎每家水產調料店都在銷售“人造翅絲”。一家店的老板稱,這些“人造翅絲”的最大買主就是酒店。該店的一位銷售人員拿出的收據單上,不乏濟南較知名的酒店。這位銷售人員表示,他曾到過其中一家的后廚,親眼見到廚師用“人造翅絲”做魚翅羹。

  據該店老板透露,僅他這一家小店,每天就能賣兩三百包“人造翅絲”。另一家水產店的負責人也表示,有的酒店一進就是四五十袋,并稱“一般七八百一桌的,都上這種”,甚至一些比較高檔的酒店都從他們這里進貨。

  鮑翅間大多“謝絕參觀”

  有多少酒店用“人造翅絲”做“魚翅”?記者私下采訪了多位酒店人士,對方都稱有假的是肯定的,但比例說不上來,一位圈里人坦承“不好說”,只是稱縣城里90%的魚翅都是假的。“想知道到底是不是真魚翅,去看看其操作間就什么都清楚了。 ”一位海鮮酒店負責人告訴記者,做魚翅等高檔海鮮食材,一般都需要單獨的操作間,且對環境要求較嚴格,絕對沾不得油腥。如果沒有單獨操作間,其“魚翅”是用“人造翅絲”做的可能性就很大。

  記者連日來跑了10多家酒店。只有一家酒店的服務員帶記者參觀了做魚翅的專用操作間。在寫著“鮑翅房”的操作間內,除了黃豆芽、肉等食材,記者沒看到儲存魚翅的恒溫設備,也沒找到發泡著的魚翅。服務人員表示,魚翅發泡等加工程序涉及酒店機密,不便讓記者參觀,并強調該店是參照四星級標準管理,很多酒店是用假魚翅冒充,但他們不會。至于其他酒店,均聲稱有鮑翅專用操作間,但都以酒店不允許為名謝絕記者參觀。

  在一家酒店內,記者表示要了解一下魚翅的價格。可能是見記者有些“專業”,服務人員坦承98元的魚翅是用散翅和翅根做成,不是正兒八經的翅絲,并說店里廚師水平有限,勸記者不要點。

  市場上還有“魚翅精”

  “人造翅絲”能做出真魚翅的味兒?記者采訪中發現,除了可以買到足以以假亂真的“人造翅絲”外,還能買到調料,讓一般人吃時難以分辨真假。

  在采訪中,多家水產調料店的老板告訴記者,一些中小酒店會買翅骨熬湯當作魚翅湯。記者看到,翅骨的外形類似魚翅,但邊緣處參差不齊。由于“魚翅能夠發出絲來,翅骨不行,泡上一兩周也不會脹發”,更重要的是翅骨相對便宜。據介紹,一般大一些的翅骨每斤價格在200元左右,中等大小的80元,小翅骨25元。不少酒店靠翅骨來熬湯,目的就是“借這個腥味”,如此,用“人造翅絲”做成的魚翅湯更逼真。

  記者采訪中發現,海鮮市場內不少水產店內的翅骨因為熱銷而缺貨。

  另一位業內人士告訴記者,用翅骨熬湯,真假摻著賣還是“實在”的,有些酒店為不讓客人吃出來,還會放添加劑,使“魚翅”看起來、聞起來更真。

  在海鮮市場一家店內,記者看到一種叫“翅魚豉油”的特制醬油,每瓶售價9元。店主一再強調,用時不能多放,否則會太明顯。

  我國尚無魚翅相關標準

  濟南烹飪協會副會長李建國表示,由于目前對魚翅烹飪方面還未制訂出國家或行業標準,即便是他本人,也只能通過眼看、手摸、口嘗等方法來鑒別魚翅的質量高低與真假。濟南市質監局相關人士接受記者咨詢時也表示,由于不具備檢測資質,同時缺少國家標準,因此目前無法通過技術手段辨別真假魚翅。

  值得注意的是,濟南市消費者委員會秘書長馮京凱明確告訴記者,一般人只有在請客或被請時才有機會吃魚翅,“即使當時懷疑有假,誰也不好意思點破”。由于事后沒辦法取證,當時吃的是假的,再去時可能酒店就換成真的了。況且又沒有標準可依循,也沒有專業鑒定機構,“近兩年沒接到過這方面投訴”。

  真假魚翅難分辨

  為驗證“人造魚翅”的仿真程度,記者買了一包“冷凍翅針”,并請一家專業海鮮酒店的廚師烹飪。

  有5年魚翅烹飪經驗的廚師林師傅先將整袋魚翅進行解凍,然后按照包裝上的說明,從中取出一部分在水中浸泡約1小時,泡好后用熱水燙了一下。隨后他盛了一大勺熬好的湯汁放入鍋中,再放進假魚翅煮了約三五分鐘。煮好后他將魚翅倒入專門的砂鍋內。

  林師傅隨后又用同樣的湯汁做了一道貨真價實的紅燒魚翅。雖然林師傅一再強調真假魚翅還是有區別的,但在記者這樣的外行人看來,不論是色澤,還是形狀,兩份魚翅僅從外觀看難以區別真假,只是假魚翅稍顯粗壯一些。記者各吃了一口,從口感上辨認,假魚翅比真魚翅稍微硬一些,似乎少了一點魚腥味。

  業內人士指點說,由于湯汁本身味很濃,再加些“魚翅精”之類的東西,一般人僅憑味道和口感很難分辨真假來。況且,記者是有對比時才吃出差別來,而通常人們吃魚翅時只會點一份。

  算賬

  假魚翅成本不過三五元

  一位業內人士表示,以比較便宜的800元/斤的牙撿翅為例,干翅經過發泡,再剔除多余的魚骨、魚肉,最后只剩八兩左右魚翅。算下來,每斤翅絲的成本在千元左右,每份魚翅的成本至少上百元。即便最便宜,細到放在碗里幾乎看不見的,每盅成本可能也得五六十元。

  而用“人造翅絲”,按照一般的量計算,1斤差不多可以做一桌,如果用最便宜的二三十元一袋的,再加上水電燃氣、老湯、調料等費用,每盅的價格三五塊錢就夠了。

  說法

  “人造翅絲”營養還不如粉絲

  國家餐飲文化一級認定師、山東社會科學院教授王賽時表示,“人造翅絲”的營養成分很難和真魚翅相比。真魚翅除了含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分,對心血管系統疾患有防治功效外,還含有豐富的膠原蛋白,能滋養、柔嫩皮膚,能起到很好的美容作用。而“人造翅絲”實際上與粉絲差不多,個別的甚至連粉絲都不如。 本組稿件由《濟南時報》供稿

 

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