蜜餞窮途

　　作為“傳統(tǒng)小吃”，偶爾嘗嘗也還可以，經(jīng)常吃的話，它們比通常所說的“垃圾食品”更不健康

　　云無心

　　食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作，通俗點(diǎn)說，是“在實(shí)驗(yàn)室里研究如何做飯”。

　　當(dāng)下的中國食品，“一個(gè)傳言打垮一個(gè)行業(yè)”的故事層出不窮。最近“中招”的是蜜餞，而且不是傳言，是證據(jù)確鑿的曝光。

　　毫不意外，新聞一出，一大片“再也不吃蜜餞了”的聲音。也有許多媒體和蜜餞愛好者，把問題的解決寄托于“自己在家做蜜餞”上。對于蜜餞這種傳統(tǒng)的、技術(shù)含量并不高的食品，自己做也并不困難。但這真能解決問題嗎？

　　從根本上說，蜜餞、果脯這一類的食品，是科學(xué)技術(shù)落后的古代人們保存水果的一種辦法。水果是很容易腐壞變質(zhì)的食物，一方面，摘下的水果依然在進(jìn)行著新陳代謝，這會導(dǎo)致水果“過于成熟”而腐爛；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好為細(xì)菌提供了良好的生長環(huán)境。

　　要在通常條件下保存水果，就要避免這兩個(gè)因素。在現(xiàn)代食品技術(shù)中，有很多方法可以實(shí)現(xiàn)。不過在古代，可行的辦法就不多了。蜜餞果脯等食物往往經(jīng)過煮熟或者暴曬，這使得水果中的酶失去活性，從而終止了新陳代謝的進(jìn)行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途徑。

　　通過曬或者烤的方法把水分降到細(xì)菌無法生長的地步，水果也就變成“果干”了。蜜餞果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。這樣，水果能夠保持松軟多汁的口感，也能夠防止細(xì)菌的生長。大量糖的加入，也大大改變了水果的味道，而這一改變，是許多喜愛甜食的人們所喜歡的。

　　出于減少糖攝入量以及降低成本的考慮，現(xiàn)代的蜜餞或果脯經(jīng)常用甜味劑來代替糖。甜味劑只能提供甜味，不能像糖一樣置換掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐劑來幫忙。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產(chǎn)生二氧化硫的食品添加劑。除了防腐，二氧化硫還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顏色。

　　甜味劑和二氧化硫，是現(xiàn)代的蜜餞、果脯和水果干中最常用的食品添加劑。在規(guī)范使用的前提下，它們并不會有害健康，但過量攝入可能會導(dǎo)致一些不良反應(yīng)。而不法廠家為了獲得“更好的效果”而經(jīng)常過量使用。甜味劑和二氧化硫超標(biāo)，是這些食品最常見的不合格原因。

　　這一類的食品更大的問題還在于：水果要經(jīng)過很復(fù)雜的變化，即使是劣質(zhì)的水果，經(jīng)過這樣的過程，都可能變得無法分辨。而加工過程中的臟亂差的環(huán)境，在最后的成品中也完全難以發(fā)現(xiàn)。所以，就像新聞中曝光的那樣，即使是劣質(zhì)的原料、不合格的生產(chǎn)環(huán)境、濫用的食品添加劑，依然可以得到“看起來沒問題”的成品。

　　有不法廠家違法生產(chǎn)，并不意味著所有的廠家都那么生產(chǎn)。也就是說，市場上依然還是存在著合格的產(chǎn)品。對于蜜餞果脯等食品，真正的問題是：即使“完全合格”，它們依然是“不健康食品”！

　　維生素、抗氧化劑等微量成分是水果中最有價(jià)值的部分。它們的穩(wěn)定性都不好，在加工過程中大部分會喪失。換句話說，水果制成蜜餞，必然損失水果中最有價(jià)值的營養(yǎng)成分。

　　同時(shí)，使用傳統(tǒng)的蜂蜜或者糖來制作的蜜餞，最后成品中含有大量的糖。對于現(xiàn)代人，吃糖過多是一個(gè)巨大的健康隱患。

　　也就是說，蜜餞果脯這一類的食品，制作方法本身決定了它們很容易被搗鬼，在目前企業(yè)自律不足，監(jiān)管力度有限的現(xiàn)實(shí)狀況下，遇到不合格產(chǎn)品的機(jī)會比較大。

　　作為“傳統(tǒng)小吃”，偶爾嘗嘗也還可以，經(jīng)常吃的話，它們比通常所說的“垃圾食品”更不健康。

　　當(dāng)越來越多的人認(rèn)識到了這些，或許這類“傳統(tǒng)小吃”會走入窮途。但是這并不可惜。“傳統(tǒng)小吃”可以作為一種文化來保存。但它們畢竟不僅僅是文化。作為食物，它們在當(dāng)時(shí)的技術(shù)現(xiàn)實(shí)下為人們提供了保存水果的一種方法。在那個(gè)時(shí)代，可以算得上是一種先進(jìn)技術(shù)。

　　現(xiàn)在人類已經(jīng)掌握了許許多多更好的技術(shù)，可以在任何季節(jié)、任何地方提供新鮮的水果。像蜜餞這樣的技術(shù)，沒有了生命力，只適合保留在博物館中。