量取工業冰醋酸17.5毫升 將工業冰醋酸倒入三角瓶中向三角瓶中 倒入500毫升的水進行攪拌 向三角瓶中添加一定量的焦糖色添加劑，邊攪拌邊著色。本版照片均由記者李鵬飛 攝

　　暴利誘惑下，40道工序簡化成1道 成本僅為釀造醋的1/8

　　“勾兌醋”：工業冰醋酸配制

　　本報記者 劉研波見習記者 姜萌

    據了解，釀醋的工藝來源已久，不少著名老陳醋的工藝甚至可達40多道工序。但不少不法商販為了節省成本，謀取暴利，不惜在食醋中加入工業冰醋酸勾兌。標明“釀造”字樣的食醋，卻可能無半點糧食的痕跡。

　　醋有2個標準，市場上卻有3種產品

　　山東輕工業學院食品與生物工程學院的于功明教授告訴記者，醋與醬油一樣，有兩個標準。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場上還存在著一種違反規定使用工業冰醋酸生產的“勾兌醋”。

　　“配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎上，對釀造工藝是創新，也是追求短期高效及較高經濟利益的一種表現。”于功明稱。“由于有巨大的市場需求，相當一段時間內，配制食醋還不能取消。”于功明認為，為方便消費者甄別，國家相關部門理應出臺標準，從名稱上區分配制醋和釀造醋。盡管目前的規定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。

　　“使用工業冰醋酸生產的‘勾兌醋’一直不被國家允許，但行業內工業冰醋酸當食用冰醋酸使用的違法行為一直存在。”于功明說。

　　“勾兌醋”40道工序簡化成1道

　　濟南居易釀造廠的創始人王兆芹告訴記者，食醋釀造需要經過許多道復雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發酵劑，制出酒醪，然后制醋。即在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態，等溫度適宜時接入醋酸菌，并每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發酵，最后將發酵成熟的醋醅封存。

　　王兆芹稱，僅從醇變為酸，即醋酸發酵這道工序就需要半個多月的時間。為了確保居易食醋的醇厚風味，在大缸中發酵醋醅成熟后，他們公司還要把醋醅運到水泥池中陳醅三個月，陳醅后，再通過后熟裝置后熟半個月，隨后將醋醅置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經過濾后再度淋向醋醅，周而復始，循環多次，直至得到生醋。這樣淋醋過濾后，還要再經過60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經半年陳釀，而陳醋為一年。

　　據了解，不法企業使用工業冰醋酸進行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發霉變質的粳米為原料，配制時大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添加工業冰醋酸以提高酸度。“工業用冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識別，會燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。”王兆芹說。

　　“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8

　　據了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產量卻能翻幾番，達到3萬-4萬斤。”有業內人士稱，此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質，使之成為酸度、氨基酸含量均達標的酸性溶液。經此過程，配制醋就制成了。

　　而使用工業冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業冰醋酸是食用冰醋酸價格的35%，用工業冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升釀造醋的標準生產成本在1.6元以上，而工業冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢左右。”王兆芹稱，一個釀醋大罐成本就要幾十萬元，這還沒有計算整套釀造工序所需消耗的人力和物力。而用工業冰醋酸勾兌醋，甚至可以在廢棄的工廠里弄幾個大水池就可以完成所有的工藝。

　　記者目睹實驗“勾兌醋”配制僅需1分鐘

　　“醋的配制比‘化學醬油’更簡單，甚至用不到一分鐘的時間。”某食品公司檢驗工程師劉元吉告訴記者，“勾兌醋”的配制僅需用到工業冰醋酸和水，“其實就是用水對冰醋酸進行稀釋，因為冰醋酸的酸度高達90。”劉元吉向記者演示了配制500克“勾兌醋”的工序。

　　其實，“勾兌醋”就一道工序，水加工業冰醋酸和色素。劉元吉將配制好的醋遞給記者，記者將三角瓶靠近鼻子，立即聞到一股濃郁的醋酸味。

　　劉元吉告訴記者，因為冰醋酸無色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產企業會在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。隨后，劉元吉將配制好的食醋加入試管中，并與放置了一段時間的釀造食醋放置在一起對比，只見勾兌食醋清澈無雜質，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。

　　食醋是否含工業冰醋酸檢測難

　　消費者食用工業冰醋酸以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。另外，工業冰醋酸是由石油副產品提取出來，含有苯類物質，此類物質有致癌的風險。純度較高的工業冰醋酸有較強的腐蝕性，與皮膚接觸可導致灼傷。

　　據了解，2000年，我國出臺的配制食醋國家標準規定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味醋。也就是說，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產調味醋。但消費者怎么才能知道廠家是用食用冰醋酸還是用工業冰醋酸來制造“調味醋”呢？

　　記者咨詢一家專業檢測機構后得知，食醋中是否含有工業冰醋酸，可以通過鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現，但直接檢測目前難度較大。還有，“國標”規定，配制食醋中釀造食醋的比例(以醋酸計)不得小于50%，但到目前為止，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生產配制醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。

　　現在個別部門對食醋生產環節監督不嚴，也是“勾兌醋”泛濫的原因。其實只要調查食醋釀造廠的進料情況，然后對比該廠生產量和廢渣產出量，就很容易發現問題，但現在對于釀造廠的生產環節監管過于松散，沒有建立與國外類似的生產報備機制，這才是很多食醋廠鋌而走險的根本原因。

　　【專家支招】

　　發酵成熟的陳醋有香味

　　“用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經久不消的為好醋！消失很快的就是勾兌醋。”網上很多業內人士這樣支招鑒別食醋。然而，記者采訪業內人士和食品專家，均表示這種說法并無多大效果，甚至可能產生誤導。

　　有專家表示，“勾兌醋”，絕大多數也含有一定比例的釀造醋，再加入冰醋酸勾兌成，同樣具有蛋白質成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也搖得出泡沫。并且，就連一個廠出品的醋，只要批次不同，搖出的泡沫也會出現偏差。

　　那么，到底靠什么來辨別“勾兌醋”呢？于功明教授支招道，關鍵還是靠“嘗”：發酵成熟的陳醋有香味，口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。