DNA檢測(cè)20家小竹簽烤肉
14家烤牛肉串用的是豬肉(圖)
業(yè)內(nèi)人士自曝
有些肉用牛肉精加工過(guò)
牛肉換成豬肉，一天毛利至少增加100多元
一家小店旺季多賺2萬(wàn)多元
吃烤肉串、喝扎啤，是不少西安市民晚上消遣時(shí)的選擇。一些烤肉店會(huì)向食客介紹，自家的烤肉串用的是貨真價(jià)實(shí)的牛肉。但你有沒(méi)有想過(guò)，這些香噴噴的烤肉串，所用的牛肉可能已經(jīng)被“偷梁換柱”，換成了豬肉。
讀者爆料
一些小竹簽烤肉弄虛作假
李先生是土生土長(zhǎng)的西安人，幾年前，他開(kāi)始迷上了小竹簽烤肉，在他看來(lái)，用竹簽烤的肉，比傳統(tǒng)鋼扦烤的要嫩一些，口感更好一些。烤肉吃的多了，李先生的嘴也就越來(lái)越刁，慢慢地他覺(jué)得一些小竹簽烤肉，雖然肉質(zhì)依然保持著以前的鮮嫩，但烤肉串的味道卻大不如前。
“少了牛羊肉特有的香味。”他說(shuō)，有朋友透露了其中的緣由：一些烤肉店為了降低成本，增加利潤(rùn)，將烤肉所用的傳統(tǒng)食材牛肉、羊肉偷換成了雞肉、鴨肉、豬肉等，銷(xiāo)售時(shí)仍標(biāo)榜用的是貨真價(jià)實(shí)的牛肉或羊肉。
事情真的如李先生所描述的那樣嗎？從10月8日起，記者歷時(shí)一個(gè)多月，對(duì)分布在西安的小竹簽烤肉店進(jìn)行了調(diào)查。據(jù)記者觀察，前往小竹簽烤肉店就餐的食客，大部分點(diǎn)的是烤牛肉串。因此，記者將調(diào)查重點(diǎn)放在了小竹簽烤肉店的牛肉串上，也涉及了部分羊肉串。
10月8日晚6時(shí)許，豐慶公園西側(cè)一家小竹簽烤肉店內(nèi)，按照店家提供的菜單，記者先點(diǎn)了一把烤肉。店家明確表示，他們店菜單上標(biāo)明的烤肉，所用食材是牛肉。烤羊肉，菜單上則明確標(biāo)為烤羊肉串。從已烤好的烤肉肉色看，顏色略顯蒼白，入口后肉質(zhì)確實(shí)非常鮮嫩，但是似乎少了牛肉特有的韌勁。該烤肉店的老板表示，之所以口感好、肉質(zhì)鮮嫩，主要是烤肉所用的醬料與西安傳統(tǒng)烤肉醬料有所不同。
在隨后調(diào)查的20余家小竹簽烤肉店中，有些店家的菜單上會(huì)明確標(biāo)注“烤牛肉”字樣。有些店家的菜單上只寫(xiě)著“烤肉”，但店家均表示烤肉串用的食材為牛肉。
店主自曝
有些肉用牛肉精加工過(guò)
調(diào)查時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，一些小竹簽烤肉店所用的牛肉、羊肉都經(jīng)過(guò)水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都經(jīng)過(guò)腌制處理。在一些小竹簽烤肉店內(nèi)，當(dāng)記者提出烤肉所用的牛羊肉不能見(jiàn)水時(shí)，一些小竹簽烤肉店的老板紛紛表示難以理解。
經(jīng)營(yíng)烤肉攤十余年的白師傅表示，傳統(tǒng)烤肉串所用的牛羊肉，最忌見(jiàn)水，別說(shuō)不能用水泡，就是見(jiàn)一點(diǎn)水也不行，因?yàn)樗催^(guò)的牛羊肉，烤出來(lái)除了味道不好外，肉質(zhì)也會(huì)受水分的影響，嚼起來(lái)沒(méi)有韌勁。
曾經(jīng)營(yíng)過(guò)烤肉攤的趙師傅表示，他以前經(jīng)營(yíng)烤肉攤時(shí)就聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，有一些烤肉店為了降低成本，會(huì)用鴨肉、雞脯甚至豬肉等冒充牛肉，為了讓雞、鴨、豬肉吃起來(lái)接近牛肉味道，很多烤肉攤主都會(huì)用牛肉精粉加工雞肉等，“用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起來(lái)沒(méi)有牛肉特有的韌勁，但味道對(duì)了，一般食客也不會(huì)懷疑。這種牛肉精在一般的調(diào)味品市場(chǎng)就能買(mǎi)到。”
10月下旬的一天，在白家口一調(diào)味品市場(chǎng)，記者很快找到了牛肉精粉。打開(kāi)后，一股濃郁的牛肉味立刻撲鼻而來(lái)。在得知記者打算開(kāi)烤肉攤時(shí)，調(diào)味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是這種牛肉精粉，一種是在拌肉時(shí)加，一種是把肉精粉用70℃左右的開(kāi)水稀釋后在烤的時(shí)候往肉上刷，而后者的效果會(huì)更好。
基因檢測(cè)
送檢的牛肉串查出問(wèn)題
為了一探小竹簽烤肉店所用食材的真?zhèn)危跒槠谝粋�(gè)多月的調(diào)查過(guò)程中，記者先后以品嘗生肉串為由，在這20家小竹簽烤肉店里獲取了35份食材(其中羊肉15份，牛肉20份)。11月2日，記者將這35份食材樣品送至第四軍醫(yī)大學(xué)DNA分型中心進(jìn)行動(dòng)物源性檢測(cè)。
經(jīng)過(guò)10天的動(dòng)物源性檢測(cè)，11月12日，第四軍醫(yī)大學(xué)DNA分型中心出具了基因檢測(cè)報(bào)告：20份牛肉肉樣檢測(cè)結(jié)果顯示，僅有6家小竹簽烤肉店的牛肉肉樣為真的牛肉，其他14家小竹簽烤肉店所謂的牛肉串并非牛肉；而15個(gè)羊肉肉樣中，經(jīng)基因檢測(cè)均為羊肉。
在這份具有權(quán)威性的基因檢測(cè)報(bào)告第二條明確標(biāo)注：“20份肉樣(店家自稱(chēng)牛肉)中，經(jīng)檢測(cè)，有以下14家肉樣中提取的DNA經(jīng)PCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng))擴(kuò)增不是雞肉，不是鴨肉，也不是狗肉。而經(jīng)特異的豬PCR引物擴(kuò)增，在212bp處擴(kuò)增出特異的片段，與豬肉相符。”
對(duì)于這個(gè)檢測(cè)結(jié)果，第四軍醫(yī)大學(xué)DNA分型中心法醫(yī)物證司法鑒定所主任吳元明教授表示，從基因檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，可以肯定，這14家小竹簽烤肉店所售的所謂牛肉串，全部為豬肉。
為確保檢測(cè)結(jié)果無(wú)誤，11月26日，記者再次對(duì)小竹簽烤肉雁塔北路時(shí)億廣場(chǎng)西安旗艦店、西關(guān)正街店、豐慶路分店等店的牛肉串進(jìn)行了二次取樣，次日送往第四軍醫(yī)大學(xué)DNA分型中心進(jìn)行檢測(cè)。11月29日，第四軍醫(yī)大學(xué)DNA分型中心得出檢測(cè)結(jié)果，記者二次送檢的這些“牛肉”肉樣仍為豬肉。
既然檢測(cè)結(jié)果為豬肉，那為啥吃出牛肉味？其中一家店里的員工透露，這些豬肉烤之前都用“牛肉精”加工過(guò)。
探訪小竹簽公司
加盟店的管理方式雙方可商量
據(jù)了解，目前西安市場(chǎng)上的小竹簽烤肉，除了部分私人經(jīng)營(yíng)外，其余的小竹簽烤肉店，都為西安小竹簽餐飲管理有限公司的加盟店。11月15日，記者以打算加盟西安小竹簽餐飲管理有限公司為由，前往該公司位于西安高新區(qū)的總部一探究竟。
該公司辦公室主任匡某介紹，目前西安小竹簽餐飲管理有限公司，在西安的加盟店有50余家，經(jīng)營(yíng)者除了兩家為西安本地人外，其余全部為四川人，加盟店均以經(jīng)營(yíng)烤肉為主。若記者想加盟他們公司的話，加盟費(fèi)為10萬(wàn)元，加盟后他們公司將對(duì)負(fù)責(zé)烤肉的技師進(jìn)行培訓(xùn)，“除了培訓(xùn)技師外，公司還會(huì)負(fù)責(zé)向加盟店提供烤肉所用的秘制醬料。”
公司如何對(duì)加盟店的日常經(jīng)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)管？匡某說(shuō)：“加盟后對(duì)于加盟店的管理，雙方可以商量。”他繼而又說(shuō)：“作為公司一般也不會(huì)去打擾加盟店，大家都忙忙地。只是會(huì)隔一段時(shí)間對(duì)加盟店的衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。”
他還表示，加盟店一般都是自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，公司不會(huì)過(guò)多干預(yù)。加盟店平日所用食材，都由加盟店自己采購(gòu)，但所用牛羊肉的品質(zhì)要按照國(guó)家的要求采購(gòu)。
律師說(shuō)法
用豬肉代替牛肉屬欺詐行為
對(duì)于部分小竹簽烤肉店用豬肉代替牛肉向顧客出售，陜西莊威律師事務(wù)所周興武律師認(rèn)為，店家用成本低廉的豬肉替代價(jià)格高的牛肉，是在用虛構(gòu)事實(shí)的方法，騙取他人以更高的價(jià)格進(jìn)行交易，如果情節(jié)輕微的話，那就是民事上的欺詐行為。如果情節(jié)特別嚴(yán)重，非法所得數(shù)額巨大，那就構(gòu)成了刑法的相關(guān)罪名。
在得知送檢的20家小竹簽烤肉店的肉樣中，有14家小竹簽烤肉店所謂的牛肉串其真實(shí)食材是豬肉時(shí)，周興武表示，20家店鋪有14家的“牛肉”是豬肉冒充的，假牛肉占到送檢肉樣的70%，這說(shuō)明烤肉店牛肉造假，已經(jīng)從一個(gè)個(gè)別事件上升成一種普遍現(xiàn)象。對(duì)此，周興武認(rèn)為，必須采取行政權(quán)力強(qiáng)制介入，以達(dá)到整頓烤肉行業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)的目的。
看一看
14家問(wèn)題小竹簽烤肉店
都在哪
▲丁白路西口店
▲西關(guān)正街店
▲勞動(dòng)路轉(zhuǎn)盤(pán)勞動(dòng)路店
▲電子三路東口店
▲豐慶路分店
▲豐慶南路南店(兩店相鄰，靠南邊那家)
▲雁塔北路時(shí)億廣場(chǎng)西安旗艦店
▲建工路西店(相隔不遠(yuǎn)有兩家店，偏西的那家)
▲玄武路店
▲西北大學(xué)桃園校區(qū)店天壇西路店豐慶路豐慶公園西側(cè)店文藝南路陜西省藝術(shù)學(xué)校北鄰店西荷花園東側(cè)店
(注：▲為小竹簽加盟店)
算一算
豬肉冒充牛肉小店旺季可多賺2萬(wàn)多元
據(jù)匡某介紹，他們公司的加盟店，在旺季一家小店一個(gè)營(yíng)業(yè)日可售出烤肉2000到3000串，大店一個(gè)營(yíng)業(yè)日可售出上萬(wàn)串，中等規(guī)模的店一個(gè)營(yíng)業(yè)日可售出五六千串，凈利潤(rùn)一般在20%到30%。
據(jù)了解，小竹簽烤肉店一串烤牛肉的價(jià)錢(qián)一般為0.5元或0.6元。若按照匡某的說(shuō)法，記者以小店為例計(jì)算了一下收入情況。記者從一家小竹簽烤肉店購(gòu)買(mǎi)了165串生牛肉串，去掉竹簽后純?nèi)庵亓繛橐唤铩０纯锬乘f(shuō)的小店旺季每天最少售出2000串烤牛肉計(jì)算，小店一個(gè)營(yíng)業(yè)日就需生牛肉約12.1斤。目前市場(chǎng)上一斤牛肉均價(jià)24元，一個(gè)小店一天采購(gòu)牛肉需花去290.4元，按每串烤肉0.5元賣(mài)出，2000串總售價(jià)為1000元，刨去買(mǎi)肉的290.4元，僅牛肉一樣，一個(gè)小店一天可賺取毛利潤(rùn)709.6元。
若將牛肉串的食材換成豬肉，按照目前市場(chǎng)上每斤豬肉均價(jià)12元計(jì)算，一天買(mǎi)12.1斤豬肉需花去145.2元，賣(mài)出這12.1斤豬肉穿成的2000串“烤牛肉”，營(yíng)業(yè)額仍為1000元，但一日獲取的毛利潤(rùn)卻成了854.8元，比用牛肉一天獲取的毛利多了145.2元，一個(gè)月(30天)毛利可增加4356元。一般情況下，烤肉生意的旺季為每年5月到10月這6個(gè)月，也就是說(shuō)，一個(gè)小店一個(gè)旺季在用豬肉冒充牛肉的情況下，可多賺26136元。
按照同樣的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)日售烤肉5000串的中等規(guī)模店一個(gè)旺季可獲利65340元，一個(gè)日售萬(wàn)串烤肉的大店一個(gè)旺季可獲利130680元。
驗(yàn)一驗(yàn)
抹了牛肉精的豬肉比牛肉還有牛肉味
2011年年初，安徽工商部門(mén)查獲一種名為牛肉膏的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”一事曝光后，多地先后曝光利用牛肉膏將豬肉變“牛肉”的事件。在采訪中，記者也先后聽(tīng)到知情人及一些調(diào)味品經(jīng)銷(xiāo)商提到，用牛肉精粉可將豬肉變?yōu)椤芭Ｈ狻保瑸榱俗C實(shí)牛肉精是否真的可將豬肉變成“牛肉”，記者專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：加入牛肉精粉后，豬肉變“牛肉”只需51分鐘，并且烤出的“牛肉”口感好過(guò)真牛肉。
■實(shí)驗(yàn)時(shí)間：
2012年11月22日9時(shí)30分至10時(shí)51分
■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：華商報(bào)餐廳
■實(shí)驗(yàn)道具：
1.1斤豬肉和1斤牛肉
2.牛肉精粉
產(chǎn)品成分：肉類(lèi)抽提物、玉米淀粉、食用鹽、白砂糖、食用香精、增味劑、抗結(jié)劑
■實(shí)驗(yàn)過(guò)程：
9：30 將豬肉、牛肉分別洗凈，切成烤肉所用的條狀。
9：39 在條狀豬肉中加入肉味精粉腌制，主要是讓豬肉入牛肉味。(腌制時(shí)間30分鐘)
10：09 在豬肉條上撒孜然、辣椒面、食鹽放入微波爐，將微波爐工作模式調(diào)至烤肉模式(微波爐烤肉模式工作需時(shí)21分鐘)。
10：30將已經(jīng)撒好孜然、辣椒面、食鹽的牛肉放進(jìn)微波爐，同樣在烤肉模式下進(jìn)行烘烤。
10：51將烤熟的牛肉與豬肉進(jìn)行對(duì)比，烤牛肉顏色為暗紅色，而烤豬肉顏色略顯蒼白。
隨后，記者將烤好的兩份肉分別讓辦公室的同事品嘗。在不知道哪份是牛肉哪份是豬肉的情況下，很多同事在嘗過(guò)后均表示，烤牛肉的味道不及添加了牛肉精粉的烤豬肉好吃。他們表示，真正的烤牛肉吃起來(lái)嚼勁十足，但是卻沒(méi)什么味道。相反，添加了牛肉精粉的烤豬肉，不但嚼起來(lái)比較鮮嫩，并且一入口便牛肉味十足，吃起來(lái)非常香。
■實(shí)驗(yàn)結(jié)論：雖然豬肉和牛肉的紋路、纖維細(xì)致程度、顏色均有所不同，但是給豬肉添加牛肉精粉后，經(jīng)過(guò)烘烤，假牛肉串的味道比真牛肉串的味道更像牛肉。
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過(guò)量攝入牛肉精可能致癌
記者在網(wǎng)絡(luò)上搜索發(fā)現(xiàn)，多地出現(xiàn)過(guò)用牛肉膏、牛肉精讓豬肉變“牛肉”的事情。專(zhuān)家指出，它們屬于食品添加劑，主要原料是以牛肉或者牛骨經(jīng)過(guò)酶化、酶制，從中得到的一種肉或骨類(lèi)提取物，再添加味精和食用鹽配制而成，具有濃郁的牛肉香味，是一種鹽味的食品香精。其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”。如果在一定安全劑量?jī)?nèi)食用，并無(wú)危害，但若違規(guī)超量和長(zhǎng)期食用，則對(duì)人體有危害，甚至可能致癌。如果使用的是未經(jīng)許可生產(chǎn)的食用添加劑，危害更大。
學(xué)一學(xué)
真假牛肉可從色澤氣味黏度等鑒別
西安一些肉類(lèi)批發(fā)市場(chǎng)長(zhǎng)期銷(xiāo)售各種肉類(lèi)的業(yè)內(nèi)人士介紹，對(duì)于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的豬肉和牛肉，消費(fèi)者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個(gè)方面進(jìn)行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微干或微濕潤(rùn)，且有豬肉特有的正常氣味。
一般來(lái)說(shuō)，牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)粗且緊湊；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)細(xì)且松散；食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。 本報(bào)報(bào)道組文/圖
