前不久，衛(wèi)生部向有關(guān)部門和企業(yè)發(fā)出“衛(wèi)生部關(guān)于征求調(diào)整硫酸鋁鉀等12種含鋁食品添加劑使用規(guī)定意見的函”(衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2012〕1185號(hào))，意見函提出，根據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》規(guī)定，經(jīng)研究，衛(wèi)生部擬調(diào)整《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)中硫酸鋁鉀等9種含鋁食品添加劑的使用范圍、用量，撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉3種食品添加劑。鋁含量引起了社會(huì)的高關(guān)注度。

　　文/圖 記者 梁紅舉(除署名外)

　　鋁可擾亂

　　人的代謝

　　華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系系主任、教授李汴生博士告訴記者，之前曾有我國居民膳食中鋁暴露評(píng)估調(diào)查，相關(guān)結(jié)果顯示，根據(jù)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)，每人每周鋁的(安全)攝入量是每公斤體重2毫克，而監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)我國人群中有30%多的個(gè)體超過了2毫克。北方比南方問題嚴(yán)重，其中7~14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁含量相對(duì)較高，并且隨著年齡的降低，鋁攝入量有增高的趨勢(shì)，特別是4~6歲的兒童。

　　李汴生教授透露，長期以來，鋁一直被認(rèn)為是無毒元素，鋁制炊具、含鋁膨松劑和凈水劑等普遍使用，均未發(fā)現(xiàn)鋁的直接毒性。但近幾年的研究表明，鋁可擾亂人體的代謝作用，對(duì)人體健康造成長期的、緩慢的危害。國際上已有不少報(bào)道指出：體內(nèi)鋁的積累可減退記憶力、抑制免疫功能及阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，也影響兒童的發(fā)育和認(rèn)知。此外，鋁在體內(nèi)積蓄會(huì)增加腎的負(fù)擔(dān)，對(duì)腎臟造成傷害。

　　此次調(diào)整的主要目的是為了減少我國居民(尤其是兒童)膳食中鋁的攝入量。方法是通過降低目標(biāo)人群膳食食品中的鋁含量來實(shí)現(xiàn)。鋁含量較高的食品，主要就是小麥粉(面粉)及其制品。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762《食品中污染物限量》中規(guī)定，面制食品中鋁含量≤100mg/kg。“2011年我國居民鋁膳食暴露評(píng)估結(jié)果顯示，面食含鋁量最高，且面粉、饅頭、油條對(duì)鋁暴露量的貢獻(xiàn)率最高。”

　　含鋁類添加劑

　　可由其它添加劑替代

　　李汴生教授表示，在我國，酸性磷酸鋁鈉主要作為膨松劑用于面糊、油炸面食品和焙烤食品，硅鋁酸鈉主要作為抗結(jié)劑用于奶粉、奶油粉和干酪等含油脂食品，辛烯基琥珀酸鋁淀粉主要作為穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和乳化劑用于巧克力、面糊、方便米面制品和固態(tài)調(diào)味料等。這幾種含鋁食品添加劑的功能與硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨或其他的食品添加劑相似，完全可以用其他不含鋁的食品添加劑代替。若從盡量減少食品中的鋁含量的角度考慮，有理由撤銷它們，撤銷后也不會(huì)對(duì)目前食品的生產(chǎn)產(chǎn)生什么影響。

　　擬在膨化食品中撤銷的硫酸鋁鉀(鉀明礬)和硫酸鋁銨(銨明礬)主要用作膨松劑或穩(wěn)定劑，用于發(fā)酵面制品、油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，一般的面粉及其制品中沒有必要使用它們。李汴生教授表示：“饅頭等發(fā)酵面制品工業(yè)化生產(chǎn)過程中可以使用酵母、發(fā)酵粉、復(fù)合膨松劑等，完全不需要使用以上兩種食品添加劑。而膨化食品的膨化一般靠物理方法完成，不需要含鋁食品添加劑用作膨化劑。”

　　鋁色淀爭議較多

　　上海市食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長吉鶴立教授則認(rèn)為，食物中鋁的來源有多種，除含鋁食品添加劑外，還可能來自水、食品原料、包裝材料中鋁的轉(zhuǎn)移等。而食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，對(duì)改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，都有重要的作用。

　　他認(rèn)為，鋁色淀是一種脂溶性食用色素，可用作巧克力和巧克力制品、可可制品、奶油制品、肉灌腸類、色拉醬、膨化食品等各種脂溶性食品的著色，最早在歐美開始使用，現(xiàn)在也一直在用，而且其允許使用量遠(yuǎn)高于我國標(biāo)準(zhǔn)，比如美國使用量為1~3g/kg。美國是一個(gè)對(duì)食品添加劑安全性要求相當(dāng)高的國家，但其迄今為止，都沒有對(duì)鋁色淀中的三氧化二鋁做過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。因?yàn)椋�他們一直認(rèn)為鋁色淀中的三氧化二鋁很安全。

　　但李汴生教授認(rèn)為，調(diào)查結(jié)果顯示，膨化食品是7~14歲兒童鋁攝入量的主要來源之一，而膨化食品的著色靠合成著色劑即可，不需要用鋁色淀，所以取消理所當(dāng)然。而且鋁色淀用于其他食品的使用范圍和劑量都未做調(diào)整。比如蜜餞、糖果、巧克力、糕點(diǎn)和焙烤食品、飲料和配制酒等。