全國餐飲業推行“明廚亮灶”工作3年多，只有近三成餐飲單位落實!

　　記者近日了解到，針對明廚亮灶實施難的問題，國家食品藥品監督管理總局擬研究出臺明廚亮灶工作指導意見，進一步加強對各地食品藥品監管部門相關工作的指導。

　　相比于全國，對“吃”尤其講究的廣州，明廚亮灶工作走在前列。目前廣州實施明廚亮灶的餐飲單位，覆蓋全市餐飲服務單位的三分之二。

　　全國推行3年多僅三成餐飲單位落實

　　北京市食藥監局8月下旬責任約談被曝“后廚衛生失守”的餐飲企業海底撈，限其一個月內完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會關注。從全國數據來看，明廚亮灶推行效果并不理想。

　　據記者了解，2014年2月，食藥監總局部署各地在餐飲業開展明廚亮灶工作;從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下。

　　截至2016年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務單位達90.26萬戶，較2015年同期增長115%，然而也僅占持證餐飲服務單位總數的27.52%，多數餐飲企業仍未實施明廚亮灶。

　　餐飲業發達的廣州，明廚亮灶工作開展情況如何?日前，據廣州市食藥監局相關負責人介紹，廣州食品安全治理工作則已取得階段性成效。目前,全市已經實施“明廚亮灶”的餐飲單位超過4.6萬家，覆蓋全市餐飲服務單位的三分之二。

　　有餐廳稱沒必要為應付檢查改造廚房

　　記者調查發現，雖然不少餐館均在推進明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。

　　——后廚因不規范不敢公開。成都市高新區桂溪食藥監所監管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛生不達標，所以積極性不高。

　　一位負責安裝監控探頭的工程師介紹了一個細節：當大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關掉”，得知無法關掉之后，大廚又提出，“就關半小時!我立即組織搞衛生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎?”

　　——不愿增加投入。實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護視頻傳輸設備等，需要時間進行廚房改造，部分餐飲服務單位不愿意增加投入。“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負責安裝維護，餐飲店不用花一分錢，只負責電費和定期更新數據。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區總監王俊說，有一些企業斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

　　成都一家餐飲店負責人坦言，日常監管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應付檢查花錢改造廚房。

　　——缺乏強制措施。《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規定，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強制性規定。

　　食藥監總局食監二司有關負責人表示，食藥監總局出臺的規章和規范性文件中均將餐飲服務提供者公開加工過程作為倡導性行為，不具有強制約束力。

　　廣東擬2019年底實現明廚亮灶全覆蓋

　　近期，一則山東網友跨省舉報一家江蘇餐館的消息引發關注。這位網友通過“淮安透明食藥監”網絡平臺發現，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中3個身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機等不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的行為。

　　科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產經營違法行為的重要威懾手段。

　　多地食藥監部門表示，餐飲服務單位一方面應自覺打開后廚，接受社會監督;另一方面應切實加強后廚管理，提升服務質量。

　　據了解，《廣東省食品藥品監督管理局關于“明廚亮灶”建設規范的指引》已于8月15日起實施，開創了國內明廚亮灶建設工作的先河。該指引對明廚亮灶的標準、要求都做了具體規定，包括從餐具清洗到食物制作每個環節全透明等。根據該指引，到2019年底，全省將基本實現持證餐飲服務單位明廚亮灶建設全覆蓋的目標。