腌制的鴨蛋本是中國人常吃的一種食物，但是也許有些人還不知道，只有高郵的最好吃——蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃“紅、沙、油”；最特別——多為雙黃蛋；最有名——從古至今聲名遠播國內外，光看看實物圖片：一蛋雙黃，紅白相間，珠聯(lián)璧合，就令人垂涎欲滴！
高郵鴨蛋古今有盛名
“不識高郵人，先識高郵蛋。”江蘇高郵麻鴨產蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，尤以善產雙黃蛋而馳名中外。雙黃鴨蛋不僅味道特別好，而且當你切開鴨蛋之后，里面圓圓的兩個黃，美麗又奇特。雙黃鴨蛋大如鵝蛋，蛋黃如血，蛋白如雪，雙黃鴨蛋蛋殼比鵝蛋質細，有的在蛋的中部還有一道凸起的圓圈，有“蛋中王”之美稱。汪曾祺在《故鄉(xiāng)食物》中曾有繪形繪神地記述：“曾經滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不起。”
咸鴨蛋和高郵鴨作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優(yōu)土特產。900多年以前，北宋著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友——時任彭城(徐州古稱)太守時的蘇東坡。我們知道，東坡居士是一個最懂得人間真味的人，他吃過后盛贊高郵鴨蛋。300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單•小菜單》“腌蛋”條留下了記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”歷代文人雅士為此還留下了美麗的詩句：“人家葦花里，放鴨滿陂塘”，“百六十里荷花田，幾千萬家魚鴨邊”。
清光緒三十一年(1905)高郵第一家蛋品企業(yè)裕源蛋廠就問世了，1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會陳賽，獲得國際名產聲譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區(qū)。近一百年后的2002年6月24日，國家質檢總局2002年第57號文件批準高郵鴨蛋從即日起實施原產地域產品保護，這標志著高郵鴨蛋從此躋身“國保”行列，身價倍增，這也是全國農水產品中首例獲此殊榮者。
高郵咸鴨蛋煮熟剖開，蛋白如凝脂白玉，潔白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰；蛋黃似紅桔流丹，質細而油多，尤為別處所不及。它含豐富的有益于人體健康的鋅、鍺、硒、鈣等微量元素，誠為席上佳肴，饋贈親友佳品。高郵鴨是高郵地區(qū)廣大勞動人們長期選育的結晶，蘊含著高郵千余年的歷史傳承，高郵鴨蛋特別是高郵雙黃蛋名聞遐邇。。
據當地人介紹，高郵咸鴨蛋的腌制方法一般有三種。最常見的是泥漿腌制法：先用冷水將鴨蛋洗凈晾干待用，再用開水將食鹽按一定比例稀釋冷卻后，放少量白酒或黃酒將泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層后，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥巴，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。再就是灰泥漿腌制法和鹽水腌制法，這兩種腌制方法就是將黃泥分別改用草灰和鹽水。腌制咸鴨蛋的時間選擇很有講究，最佳季節(jié)是清明前后腌制為宜，這個時候腌制的鴨蛋空頭少，味美。
咸鴨蛋通常的吃法也有三種。帶殼用刀切成三角形，是在酒席上做冷盤待客的吃法。一般在家里平常食用就是用力敲破咸蛋的一頭后，用筷子挖著吃，筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。再就是去殼后將蛋搗碎放入豆腐拌和，別有風味。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。一般在高郵以外的餐館吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，跟紅彤彤冒油的高郵鴨蛋黃簡直沒得比！
濃郁的鄉(xiāng)土鴨蛋文化
高郵鴨蛋的悠久歷史，形成了特有的高郵鴨蛋文化。清明時節(jié)家家忙腌蛋，禮尚往來贈送雙黃蛋，春夏吃咸蛋，秋冬食變蛋，已成為重要的飲食文化事項。高郵地區(qū)廣為流傳的由高郵民歌手夏國珍創(chuàng)作的民歌《數鴨蛋》，于1957年民歌調演時曾赴中南海演出，那帶有濃郁地方特色和鄉(xiāng)土氣息、詼諧輕快風趣優(yōu)美的曲調，曾博得周恩來總理愉快的笑聲和好評。
數鴨蛋號子就是主要流行于我國高郵地區(qū)的除打工、搬運等號子外的民間音樂，獨具特色，給人印象深刻。數鴨蛋號子其實就是數鴨蛋記數時唱的一種號子，曲調基本上是上下結構的重復和變化。《數鴨蛋》是高郵民歌中最有代表性的一首。全曲詼諧風趣，生動活潑，鴨子下水的形象、數鴨蛋的情景以及對高郵著名物產的夸耀等等，使簡樸的唱詞充滿純真的童趣、歡快的情緒，加上“間白”摹擬鴨子叫聲的“呱呱”與喚鴨聲“咦嘖嘖來”，讓人一聽心花怒放、忍俊不禁。這首民歌里水鄉(xiāng)風光沛然流溢，顯得純真、靈動、俏皮、傳神。它有一種以“唱”襯“白”，唱白巧合，毫不做作，無拘無束，仿佛混沌初開、突發(fā)而至的天真的噱頭。
高郵出的名人最為世人所知的要數秦少游和汪曾祺了。幾年前有幸陪高郵籍的朋友去了趟他倆的故鄉(xiāng)，拜訪了那里的名勝——文游臺和汪曾祺紀念館。文游臺實際上是秦少游臺，建在山頭，面臨高郵湖，風景極佳。汪曾祺紀念館在歇山門樓的右側，不大，三間門面，藏品也不多，大多是一些名人的留言。朋友跟我津津有味地講了很多有關高郵鴨蛋的故事。他告訴我，和汪先生最為唱和的林斤瀾先生曾寫下了“我行我素小蔥拌豆腐，若即若離下筆如有神”。有一文學青年對汪先生說，“高郵古有秦少游，今有汪曾祺。秦少游第一，您第二！”汪先生聽后——也許是在酒桌上，呷一口酒，慢悠悠地說：“高郵鴨蛋是第二，我是第三。”足見在先生的心中 ，高郵鴨蛋名揚天下，勝過自己。
離開高郵的時候，同事的父母都來送我們，提了滿滿一旅行袋的鴨蛋給我們帶上。我的同學也是念念不忘家鄉(xiāng)的咸鴨蛋，每次不辭勞苦地從家里帶過來給同宿舍的同學分享。我想，每每我們夸贊鴨蛋“真的是太好吃了”的時刻，他一定是最為自己是高郵人而自豪了吧！
朋友介紹說，他家鄉(xiāng)過端午很多風俗和外地一樣，例如系百索子、做香角子、貼五毒、貼符、喝雄黃酒、放黃煙子等等。還有一個特別的風俗就是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。“十二紅”里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清了，但是咸鴨蛋總是少不了的。
而我們在作家汪曾祺的散文中也了解到另外一個特別的高郵端午節(jié)習俗，那就是掛“鴨蛋絡子”——頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，挑淡青殼的、好看的鴨蛋。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。“孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！”汪曾祺先生關于故鄉(xiāng)的回憶里充滿了跟鴨蛋有關的故事和玩耍。在作家的文字中，我們能深切地感受到那種節(jié)日的快樂和鴨蛋帶給高郵人的滿足和幸福。
以“蛋”生“機”
高郵鴨是傳統(tǒng)地方優(yōu)勢資源，是祖先留下的寶貴遺產。近年來，高郵充分挖掘和利用高郵鴨的品種、資源、加工、市場、政策等諸多優(yōu)勢，建立全國生態(tài)示范區(qū)，發(fā)展生態(tài)養(yǎng)鴨、開發(fā)綠色產品，迅速做大做強鴨業(yè)經濟。現(xiàn)有鴨蛋加工企業(yè)400余家，尤以很多農家個體作坊生產的小的鴨蛋品牌，更具水鄉(xiāng)農村特色，其蛋品亦全部來自高郵湖自然生態(tài)保護區(qū)，天然放養(yǎng)的高郵麻鴨，全手工加工，采用農村自家腌制蛋品的方法。近年來，高郵已經開發(fā)出紅太陽、三湖、秦郵等一批具有綠色食品標志的優(yōu)質品牌。
1994年，高郵成立了專門的高郵鴨研究所，這也成為全國第一家也是惟一從事高郵鴨研究的機構，主要擔負著高郵鴨的保種選育和技術推廣任務。經過多年的努力，高郵鴨生產的品質有了明顯的提高。高郵鴨由于品種優(yōu)、效益高，深受廣大養(yǎng)殖戶的喜愛。我國山東、福建、吉林等二十多個省市和地區(qū)，包括菲律賓、坦桑尼亞等國家都曾先后前來引進品種。
高郵人聰明勤勞，圍繞著高郵麻鴨發(fā)展了相關的延伸產業(yè)。2002年，高郵首次舉辦“中國雙黃鴨蛋節(jié)”就是一臺以“蛋”生“機”的大戲。2006年高郵人為將高郵打造成中國最大的羽絨服裝集散地，舉辦了一年一度的“首屆中國羽絨服裝節(jié)暨第四屆雙黃鴨蛋節(jié)”。高郵“兩節(jié)”先聲奪人，目前已落實集中簽約項目70個，總投資22.3億元。其中外資項目就有19個,總投資6500萬美元，另有85個項目竣工投產，總投資33億元，這其中就有被譽為中國第一個“21世紀新概念市場”的中國羽絨服裝城。該市場總投資10億元，首期建筑面積25萬平方米，可容納經營戶2000家。
我們祝愿水鄉(xiāng)的產業(yè)越辦越紅火，水鄉(xiāng)的味道越來越醇厚。
