單品咖啡?

　　單品咖啡是指單一產(chǎn)地咖啡豆所做出來(lái)的咖啡，叫單品咖啡。

　　黑咖啡是不是單品咖啡呢?

　　黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡。是的，單品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是單品哦，理論上來(lái)說(shuō)這句話(huà)是錯(cuò)的，只是大家習(xí)慣這么說(shuō)罷了。

　　美式滴濾壺做出的咖啡就是美式咖啡嗎?

　　美式咖啡是由Espresso加水做出來(lái)的咖啡，而新手買(mǎi)的美式滴濾原理大概與手沖無(wú)異，和真正的美式咖啡是不一樣的。

　　什么是花式咖啡呢?

　　花式咖啡就是大家通常見(jiàn)到的卡布奇諾，拿鐵，摩卡咖啡，愛(ài)爾蘭咖啡等，瑪奇亞朵咖啡等等。花式咖啡一般用拼配豆做出來(lái)，是為了讓味道更加平衡，豐富。

　　咖啡豆的傳說(shuō)和發(fā)展

　　咖啡制作離不開(kāi)咖啡豆，那咖啡豆是怎么來(lái)的呢?今天就給大家科普下咖啡豆的起源和發(fā)展。

　　咖啡豆的傳說(shuō)

　　牧羊人的故事 ( 卡爾弟的傳說(shuō) ):

　　在咖啡的種種傳說(shuō)中，最普遍且被人們稱(chēng)為最有趣的是牧羊人的故事。7世紀(jì)初，在埃塞俄比亞高原的衣索匹亞，有個(gè)名叫卡爾弟的牧羊人，有一天他到新草原去放牧，突然發(fā)現(xiàn)羊群竟在那里不停的蹦蹦跳跳，異常興奮，即使在深夜也無(wú)法入眠，經(jīng)修道院院長(zhǎng)及修士調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)山羊是吃了矮樹(shù)叢上的紅色果實(shí)，才顯得特別興奮。后來(lái)，該果實(shí)被用來(lái)當(dāng)做提神藥，而且頗受醫(yī)生們的好評(píng)，從此廣泛流傳開(kāi)來(lái)。

　　咖啡的發(fā)展史

　　●七世紀(jì)

　　阿拉伯人在非洲埃塞俄比亞的衣索匹亞草原放牧?xí)r發(fā)現(xiàn)羊吃了某種紅色果實(shí)后異常興奮，此為第一棵被發(fā)現(xiàn)的咖啡樹(shù)

　　●八世紀(jì)

　　阿拉伯人開(kāi)始大量飲用咖啡，當(dāng)時(shí)是將咖啡當(dāng)酒和藥品使用，最初咖啡只為了解除回教徒的困倦及醫(yī)生用以幫助人們保護(hù)胃，皮膚和各種器官

　　●九世紀(jì)

　　阿拉伯聯(lián)合酋長(zhǎng)國(guó)出土文物表明，當(dāng)時(shí)在中東地區(qū)，以阿拉伯為中心的伊斯蘭教是利用烘焙和研磨生豆的方法開(kāi)始飲用咖啡的

　　●十世紀(jì)

　　阿拉伯商人將咖啡傳到歐洲，當(dāng)時(shí)歐洲人還沒(méi)有把咖啡當(dāng)成一種飲料來(lái)品嘗，而是把咖啡稱(chēng)為酒

　　●十三世紀(jì)

　　土耳其人已經(jīng)開(kāi)始烘焙咖啡豆開(kāi)始煮咖啡

　　●十四世紀(jì)

　　伊斯蘭教禁止喝帶酒精的飲料，咖啡便成了代替品，隨后，土耳其，敘利亞等中東地區(qū)開(kāi)始盛行飲用咖啡，最早的咖啡館誕生于土耳其，喝咖啡逐漸走向家庭，阿拉伯人開(kāi)始種植咖啡樹(shù)

　　●十五世紀(jì)

　　土耳其咖啡出現(xiàn)，至今仍用此法蒸煮，阿拉伯醫(yī)生的史料證明，咖啡可以用來(lái)治病

　　●十六世紀(jì)

　　當(dāng)咖啡館很快遍及伊斯蘭世界時(shí)，卻因?yàn)槠涑鞘忻癖娧哉摰?ldquo;集散地”和“政治辯論的中心”的特征而一度被君主下令禁止

　　咖啡豆的處理法

　　咖啡果實(shí)從樹(shù)上采摘后，在短時(shí)間內(nèi)不處理，咖啡果實(shí)就會(huì)腐敗，因此咖啡豆處理的目的就是使咖啡豆能夠長(zhǎng)期保存，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

　　咖啡豆的處理法是將外果皮和果肉果膠去除，取出咖啡生豆，這個(gè)過(guò)程叫做生豆處理。一般 1 千克的咖啡果實(shí)可以取出 200 克的咖啡生豆。

　　咖啡生豆有多種處理方式，它們很大程度上決定咖啡的品質(zhì)和味道。最常見(jiàn)有：日曬法、水洗法、蜜處理法，三種處理方式。

　　一、日曬法

　　日曬法是將最古老的處理方法，將咖啡果實(shí)自然曬干，或者使用機(jī)器干燥將其干燥、去殼，取出生豆。自然干燥法是將成熟的咖啡果實(shí)放在曬場(chǎng)暴曬，每天需翻動(dòng)幾次，避免干燥不均勻或者發(fā)霉發(fā)酵，挑選出曬干后的果皮變得易碎，容易脫落，便可使用機(jī)器取出外殼，取出咖啡豆。

　　自然日曬的成本較低，因此過(guò)去幾乎都是采用這種方法處理，但是自然干燥法受天氣的影響，而且非常耗時(shí)。日曬法處理的咖啡豆顏色偏黃褐色，含水量一般在11%-12% 左右，保留了較多的膠質(zhì)和水果香氣，具有獨(dú)特的風(fēng)味，醇度濃厚，風(fēng)味濃烈，且會(huì)散發(fā)出甜味。

　　二、水洗法

　　水洗法又稱(chēng)水洗發(fā)酵法，需要消耗大量的水，平均 1 千克咖啡豆需要耗費(fèi) 40 至 50 千克水，是目前最廣泛使用的咖啡豆處理方法。

　　放入水洗池清洗過(guò)后進(jìn)行日曬或者使用機(jī)器干燥，然后使用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮和銀皮，最后進(jìn)行分級(jí)處理。

　　水洗法處理的咖啡豆顏色偏綠，雜質(zhì)較少，外觀和品質(zhì)相對(duì)一致，有著不錯(cuò)的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

　　三、蜜處理法

　　蜜處理法始于哥斯達(dá)黎加，是日曬法和水洗法折中的處理方法，與日曬法的差異是日曬前先將外果皮與果肉去除，保留果膠層，直接進(jìn)行日曬。

　　處理過(guò)程首先挑選出未成熟的果實(shí)和劣質(zhì)豆，去除外皮和果肉，保留果膠層、內(nèi)果皮和銀皮，然后進(jìn)行暴曬或者用機(jī)器干燥，使咖啡豆含水量至10~14%，用機(jī)器去除果膠與內(nèi)果皮，即完成處理。

　　咖啡豆的烘焙

　　一、咖啡烘焙的目的

　　咖啡烘焙，是指咖啡生豆在熱量的作用下，內(nèi)部成分發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味和香氣的過(guò)程。咖啡生豆幾乎是沒(méi)有咖啡的香味的，只有在烘焙過(guò)后，咖啡中的堅(jiān)果、焦糖等氣味從咖啡豆中散發(fā)出來(lái)。我們才能聞到咖啡的香味。

　　烘焙的主要目的是為了產(chǎn)生一種芳香的油，這種物質(zhì)稱(chēng)之為咖啡油或者更準(zhǔn)確地叫咖啡油脂。正是這種物質(zhì)使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種香味物質(zhì)最大的特點(diǎn)是它具有揮發(fā)性，同時(shí)還易溶于水。因此，人們既可以聞到咖啡豆的醇香氣味，又能細(xì)細(xì)品嘗他的風(fēng)味。

　　經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡豆會(huì)膨脹，有點(diǎn)像爆米花，在烘焙過(guò)程中也會(huì)發(fā)出爆裂的噼啪聲，烘焙過(guò)后的咖啡豆顏色由淡綠色變成深褐色，具有獨(dú)特的色澤，風(fēng)味與芳香，還能使咖啡的酸、甘、醇、香、苦五種明顯的口味特性全都揮發(fā)出來(lái)。

　　二、咖啡烘焙過(guò)程

　　每一顆咖啡豆都蘊(yùn)藏著香味、酸味、甘甜、苦味，如何從淡而無(wú)味的生豆，到杯中醇香濃郁的咖啡，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的烘焙過(guò)程，接下來(lái)詳細(xì)介紹一下烘焙的步驟：

　　1、挑選生豆

　　咖啡生豆在烘焙前，需要進(jìn)行挑豆，對(duì)咖啡的品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用，就算只有一顆瑕疵豆，也會(huì)直接影響一杯咖啡的口感。首先需要過(guò)篩，挑選出大小均勻的豆子，然后挑選出未熟豆、死豆、蟲(chóng)蛀豆、黑豆發(fā)霉豆、貝克豆、發(fā)酵豆等瑕疵豆以及雜質(zhì)，然后裝入生豆盤(pán)中，備用。

　　精品咖啡要求

　　美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì) SCAA 對(duì)精品咖啡的要求：

　　1. 在 350 克生豆樣本中沒(méi)有任何 I 類(lèi)缺陷。

　　2. 在 350 克生豆樣本中不超過(guò) 5 點(diǎn) II 類(lèi)缺陷的扣分。

　　3. 在 100 克咖啡熟豆中不可以有任何未熟豆，對(duì)生豆進(jìn)行嚴(yán)格挑選。

　　2、烘焙

　　烘焙流程分為三個(gè)階段，第一階段是豆子脫水階段，水蒸汽和青草味隨排氣管排除，咖啡豆被烘干。第二階段使咖啡豆產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生濃厚的咖啡香氣，烘焙中咖啡豆的密度降低，體積增大，變得更干更脆，使其滲透性更好，成分更容易溶解。第三階段是出豆，進(jìn)入冷卻、排氣階段。

　　3、挑選熟豆

　　在豆子烘焙完畢后，需要對(duì)熟豆進(jìn)行挑選，可以保證出品咖啡豆的質(zhì)量。挑選出烘焙缺陷的咖啡豆，例如表面燒焦、尖端燒焦、隕石坑、未熟豆和烘焙色澤差異大的豆子，然后裝入密封袋中保存。

　　咖啡豆的貯儲(chǔ)存方式

　　烘焙過(guò)后的咖啡豆，會(huì)釋放出二氧化碳，通常剛烘培后的咖啡豆是不能喝的，所以需要養(yǎng)豆，一般是根據(jù)不同的烘培度來(lái)確定養(yǎng)豆時(shí)間，烘培度較淺養(yǎng)豆時(shí)間短，烘培度較深養(yǎng)豆時(shí)間長(zhǎng)，通常養(yǎng)豆時(shí)長(zhǎng)在 7 天左右，咖啡豆的風(fēng)味在 7 至 10 天左右達(dá)到品鑒的最佳時(shí)間，風(fēng)味不斷發(fā)展，在一個(gè)月后會(huì)逐步降低，推薦新鮮烘培的咖啡豆在一個(gè)月內(nèi)喝完，最好不要超過(guò)兩個(gè)月，雖然可繼續(xù)飲用，但是香味會(huì)越來(lái)越淡。

　　咖啡經(jīng)過(guò)烘焙之后，內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定，易受光、高溫、濕度和氧氣等因素的影響，咖啡豆暴露在空氣中，會(huì)與氧氣產(chǎn)生氧化反應(yīng)，使得咖啡油脂劣化，芳香味散發(fā)消失，在高溫或者濕度大、日光照射等因素都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，使其加速變質(zhì)。

　　所以烘焙完成后的咖啡豆需要及時(shí)保存，通常采用的保存方法有裝袋保存、密封罐保存、真空保存和冰箱保存，這些保存方法都能起到密封、避光、防潮的作用，延長(zhǎng)咖啡熟豆的保質(zhì)期。

　　咖啡生豆的保存

　　咖啡經(jīng)過(guò)日曬或者水洗、蜜處理等處理之后的豆子，稱(chēng)為咖啡生豆，相對(duì)于烘焙過(guò)后的咖啡豆，咖啡生豆的風(fēng)味流失的比較慢，但這不代表生豆可以長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，越新鮮的咖啡生豆，原產(chǎn)地風(fēng)味保留的越豐富，一般生產(chǎn)一年內(nèi)的生豆品質(zhì)比較好。

　　生豆的最佳保存方式有真空包裝、GrainPro 專(zhuān)利塑料袋包裝、麻布袋包裝，其中真空包裝保存的效果最好，其次是 GrainPro 專(zhuān)利塑料袋，這兩種包裝都不會(huì)太受環(huán)境影響。