上海出臺標準監(jiān)管果汁奶茶
餐館經(jīng)理說自己“不會在餐館點現(xiàn)榨果汁”，成本低廉、細菌超標
炎炎夏日，諸如奶茶這樣的“現(xiàn)制飲料”深受歡迎。然而，現(xiàn)制飲料一直無標準可循，魚龍混雜，諸如“奶茶不含奶”的貓膩甚至已成為行業(yè)內(nèi)部公開的秘密。
近日，上海市制定的《現(xiàn)制飲料食品安全地方標準》(注：以下簡稱“上海標準”)結(jié)束公開征求社會意見，行業(yè)監(jiān)管空白將得到彌補。除了現(xiàn)制飲料，外賣、色拉、生魚片等也將有標可依，上海的嘗試值得其他省市借鑒。
文/本報駐上海記者 周裕嫵
加冰即非“純果汁飲料”
“上海標準”將現(xiàn)制飲料分為“現(xiàn)榨飲料”和“現(xiàn)場調(diào)制飲料”，規(guī)定：采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料，只能稱為“現(xiàn)場調(diào)制飲料”，而非“現(xiàn)榨飲料”。制作現(xiàn)榨飲料，不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)等。經(jīng)營者應(yīng)主動向消費者明示產(chǎn)品成分，添加水(冰)的現(xiàn)榨果蔬汁不得稱為“純果蔬汁飲料”。
這些規(guī)定均是有的放矢。一扎現(xiàn)榨果汁的價格動輒就賣五六十元，曾在餐館做過經(jīng)理的徐小姐告訴本報記者：“我是不會在餐館里點現(xiàn)榨果汁的。水果只是簡單地用水沖洗，爛的部分也一起榨。”
記者從業(yè)內(nèi)人士處了解到，有的用水果濃縮原液兌水生成“純果汁”；有的雖然用新鮮蔬果榨汁，但為了應(yīng)對大客流量，部分飲料可能是提前制作的。
細菌超標嚴重
早在去年7月，上海市消費者權(quán)益保護委員會就曾對上海的現(xiàn)制飲料市場進行過調(diào)查，工作人員從市場上隨機購買了40件現(xiàn)制飲料，其中奶茶類19件，現(xiàn)榨果汁5件，其他風味飲料16件。
結(jié)果顯示，細菌總數(shù)實測值超標的有12件，大腸菌群實測值超標的有16件樣品。盡管細菌本身并不一定是致病性的，但食品中細菌與大腸菌數(shù)量越多，說明食品受到的污染程度越大；部分細菌還能加速食品的腐壞變質(zhì)，直接影響消費者的健康。
專家分析認為，細菌超標或有以下幾方面的原因：一是產(chǎn)品原料本身含有較多的細菌；二是環(huán)境影響，許多現(xiàn)制飲料販售點都是敞開式的，地點又大多位于繁華路段的街邊，環(huán)境中的細菌能夠輕易進入到產(chǎn)品中；三是加工器具與操作人員的污染，比如加工器具不經(jīng)常進行有效的清洗消毒、操作不規(guī)范。
一杯奶茶成本僅1元
記者走訪了位于上海市人民路的幾家奶茶原料批發(fā)店，各家店的顯眼位置都擺放著一種名叫“植脂末”的產(chǎn)品，經(jīng)詢問，植脂末是奶茶的主要原料之一，業(yè)內(nèi)稱之為“奶精”。
絕大部分奶精主要由食用氫化植物油、糖漿以及食品添加劑和香料等組成，25公斤裝的，售價為320元~380元。一位店主告訴記者，便宜的200多元/袋就夠了，但口感很差，很難有回頭客，他已經(jīng)不賣了；300多元/袋的比較好賣。
1公斤奶精沖12公斤水，一杯奶茶400毫升，以此計算，一袋25公斤的奶精可以沖700~800杯奶茶，加上其他配料，7、8毛錢的成本就可以調(diào)出一杯珍珠奶茶；即便原料好一點，1元多也夠了。
記者詢問店主，“上海標準”生效后是否會影響奶茶店的生意，他們卻并不擔心：“我們的原料‘三證’齊全，都是通過了QS認證的，廠家也備了案，是可以使用的。”
外賣亦有了標準
近日，在一場關(guān)于食品安全的微訪談中，對于本報記者提出的“不少奶茶店大量使用植脂末來沖調(diào)奶茶”的情況，上海市食品安全委員會辦公室副主任顧振華明確回應(yīng)：“用植脂末調(diào)制的奶茶屬于上海地方標準調(diào)整的范圍，應(yīng)符合標準的相關(guān)要求，否則將被禁止生產(chǎn)經(jīng)營。”
顧振華透露，此番上海市同批發(fā)布的還有其他3項標準，涉及：火鍋食品中的罌粟堿、中央廚房衛(wèi)生、團體外賣。此外，色拉、生魚片、冷面、盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求等4項地方標準正在網(wǎng)上公開征求意見，2012年有6項標準的制(修)定已被列入立項計劃。
專家：
應(yīng)重視反式脂肪酸
上海海洋大學食品學院的陳舜勝教授在接受本報采訪時指出：“奶茶最重要的問題是反式脂肪酸。”
反式脂肪酸主要存在于氫化油中，而氫化油又是植脂末的主要配料之一。反式脂肪酸的危害如今已有公論：長期攝入可能引發(fā)冠心病等心血管疾病、糖尿病，以及抑制嬰幼兒的生長發(fā)育。衛(wèi)生部2007 年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議“遠離反式脂肪酸”。
陳舜勝表示，之前大家比較注意反式脂肪酸在人造奶油、面包、餅干等焙烤類、起酥類產(chǎn)品中的存在，而忽視了它在奶茶中的存在。
“將植脂末的使用納入監(jiān)管是對的，畢竟不是燒菜加鹽，現(xiàn)在添加了多少(消費者)是不清楚的。”著名食品衛(wèi)生專家、復旦(微博)大學公共衛(wèi)生學院教授厲曙光對本報記者如是說。
