王榮發在陳醋太陽能釀制車間

　　王榮發被看做是山西醋的“化石級”人物，他見證了山西醋業的變革。而清徐縣是山西老陳醋的發源地，清徐醋改曲，山西老陳醋也隨之改了。他說，山西醋的顏色是熏出來的，所以當地的醋香味很特別。
　　
　　1978年，有關部門在華北五市對每人每年的食醋量做過一次調查，結果是：天津市5.1斤，石家莊8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據最近的初步統計，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍為全國之最，山西不僅是全國的產醋大省，也是食醋大省。
　　
　　功用：山西人為什么喜歡吃醋呢
　　
　　“一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其是各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。”老醋公王榮發從地理因素和生活習慣兩個方面解釋山西人的醋緣。
　　
　　現年70歲的王榮發，釀醋生涯近50年。他個子不高，頭發稀疏，但紅光滿面，聲音洪亮，身子骨硬朗得很——至今他還在醋廠工作，“每天早晨7點鐘上班，一直工作，到了中午吃完午飯，休息一個多小時，然后再工作到下午下班回家，天天這樣跑，有時候還加夜班。”
　　
　　他把這副好身體歸功于山西老陳醋：“我愛吃醋，還天天蒸醋桑拿，醋本身就有活血和軟化血管的作用，我現在身體這么好，都是醋的功勞。第一，山西醋對高血壓、高血脂有輔助治療作用；第二，山西醋幫助消化；第三，山西醋對癌癥有抑制作用，在我們醋廠工作的一線工人得癌癥的幾乎沒有。做醋和不做醋的有明顯的對比，我們山西人出門都帶點醋，有暈車的人，你喝點醋就不暈車了……”
　　
　　據說，從1954年開始至今，在山西醋廠工作的一線工人沒有一個得癌癥的，因為醋酸菌本來就有抑制細菌不良反應的功能，人天天和醋酸菌在一起，體內也都是醋酸菌。
　　
　　在山西醋業界，清徐縣的王榮發被看做是山西醋的“化石級”人物，他也見證了山西醋業的變革興衰。王榮發19歲當兵，3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋廠開始做醋。1966年文化大革命期間，他進到生產車間，開始接觸核心的技術、工藝。“我開始在醋酸發酵車間，用手翻醋酸料，干這個干了三四年，然后就做車間主任，做了15年。”王榮發說，“這期間我把所有的工藝流程都接觸了，包括管理，進貨等等，和現在相比，這么多年工藝基本一樣，但是配方不一樣。過去100斤高粱兌62.5斤大曲，現在是100斤高粱兌55斤大曲、5斤快曲。”
　　
　　配方之所以改變，是現實的需要。
　　
　　王榮發說，1987年清徐醋開始改曲，因為62斤大曲到了夏天容易產生水母菌，“就是醋的表面有一層白毛，不過，加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陳醋的發源地，清徐醋改曲，山西老陳醋也隨之改了”。
　　
　　其后，山西老陳醋的濃度也改了，變得淡了。“為什么改呢，改革開放以后，市場放開來了，從市場傳遞過來的信息就是，山西醋太酸，濃度太大，口感不好。”王榮發說，當時的山西老陳醋都是酸度為9度、濃度為17度；陳醋酸度也高達7度，濃度是13，太酸太苦。“為了滿足市場口味，我們后來改成老陳醋的酸度是6度，濃度12；陳醋酸度是4.5度，濃度是8度。后來國家定了一個散醋標準，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度、一種是4.5度的。”#p#副標題#e#

在傳統淋醋車間，王榮發講解山西老陳醋的淋醋工藝
 

　　工藝：配方和流程決定質量
　　
　　“從理化指標來看，第一影響它的酸度，第二影響它的還原糖，第三是影響它的不揮發酸，第四影響它的品質。現在檢驗的第一個是它的酸度，第二是它的揮發酸，第三是無鹽固形物。”王榮發說，“和老陳醋比較的話，陳醋的不揮發酸、無鹽固形物相對老陳醋都低，但是產量大。”
　　
　　這大約是1988年的事情。上世紀80年代是山西醋業發展的黃金時期。短短幾年，就從東湖醋廠衍生出大量的企業。
　　
　　“醋業投資小，見效快。但同時成本高，利潤低，因為工藝簡單。”更重要的原因是時任縣長的支持。“上世紀80年代后期的時候，這位縣長讓每一個鄉鎮都建立一個醋廠，就這樣，清徐的大企業一下子就上來十幾個。”王榮發回憶。
　　
　　說來令人唏噓。當年那些紅紅火火的鄉鎮大企業大都陸續退出了歷史舞臺。
　　
　　“現在三醋廠還在，五、七醋廠賣給個人了。”王榮發嘆息，“醋廠呀，三分技術七分管理，管理好了，醋廠就能經營好了，山西做醋的工藝簡單，關鍵是管理，管理好了，風味就好，醋品就上去了，就有市場。”
　　
　　在王榮發看來，不同的廠家之間，“其實工藝都是一樣的，都是高粱、麩皮、稻糠那些東西，但管理好了一斤高粱能產14斤醋，管理不好也就產12斤吧，而這往往就能決定企業的生死。”
　　
　　說到山西醋的生產廠家，生產“東湖醋”的國營企業——山西老陳醋集團是個繞不過去的話題。“現在我們這里的醋廠都是從東湖發展起來的，也都是東湖帶起來的，現在的大部分醋廠老板都在東湖工作過，我也在東湖工作過……東湖就是山西醋業的‘黃埔軍校’。”說到這里，王榮發自己也禁不住樂了，“不過，東湖是國營企業，和我們不一樣，體制不一樣……”
　　
　　有趣的是，作為一名地地道道的老醋人，王榮發本人也喜歡吃酸度為5度左右的老陳醋。他也覺得6度的醋“太酸了”，盡管他以前吃的是7度的醋。“7度的醋只能少吃，要說口感的話5度到6度的醋最好了。”王榮發介紹，“7度的醋就有點發苦了，為什么會發苦呢，這就是山西醋的特點，有熏醅這一道獨特的工序，色就是熏出來的，產量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多。”
　　
　　“像其他醋的色都是勾調的，山西醋的色是熏出來的，所以山西醋的醋香味很特別。”王榮發很自豪地解釋。
　　
　　在很多人看來，王榮發活得簡單又快樂，還總是有那么一點點童真與幽默，“與醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒賞。山西醋產業協會副會長羅建純這樣評價他：“他就是一瓶山西老陳醋，厚道且韻味深厚。”