保鮮面是近年來在國際市場上出現(xiàn)的一種新型快速食品，涪陵檢驗檢疫局對轄區(qū)重慶樂廚食品公司從2006年建廠至今，一直重視出口保鮮面全過程質量與安全監(jiān)管，采用系統(tǒng)方法，“一降低四提升”綜合措施，確保了年檢驗出口超1000噸的保鮮面質量安全，2008年檢驗出口1180噸，2009年檢驗出口1480噸，增長25.42%，2010年1-8月檢驗出口1280噸，同比增長35.98%。產品遠銷美國、英國、加拿大和經(jīng)香港轉口世界許多國家，據(jù)客戶反饋，未發(fā)現(xiàn)質量安全問題。

    創(chuàng)新保鮮面廠房空氣凈化，降低成品安全風險

    保鮮面生產與其它一般水份含量相對低的食品要求不一樣，對廠房內的空氣塵埃控制有一定的要求，空氣要經(jīng)過一定的凈化處理才能輸入密閉的廠房內，凈化的目的主要是減少塵埃的數(shù)量，減少塵埃的數(shù)量就減少了微生物對保鮮面的空氣接觸污染。涪陵檢驗檢疫局從建廠設計之初，就建議企業(yè)對廠房采用全密閉，空氣經(jīng)過濾器后輸入車間內，并形成正壓系統(tǒng)，一般標準達30萬級。在此條件下，可以較好地控制微生物的污染度。降低安全風險。

    建立全過程安全衛(wèi)生控制，提升成品安全與質量水平

    實施全過程安全監(jiān)管。首先從原料購進入手，對原料進行衛(wèi)生指標的控制，面粉是保鮮面生產的重要原料，而衛(wèi)生指標在國標中并未作具體的要求。而涪陵檢驗檢疫局要求企業(yè)供應廠家必須作衛(wèi)檢，指標中必須明確細菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等指標。污染較重的被視為不合格，解除供應關系，以降低風險。其他輔料、內包裝材料等有相應的衛(wèi)生控制指標，為產品的殺菌打下了一個非常好的基礎。二是對人員衛(wèi)生的嚴加控制。食品生產污染源部分來自于人員，如何讓人員在生產過程中有效地達標，減少和杜絕人為污染也是食品生產過程中非常重要的環(huán)節(jié)。涪陵檢驗檢疫局監(jiān)督企業(yè)采用除常規(guī)換鞋、換衣、風淋、洗手消毒、腳底消毒外，還增加了一人一個消毒酒精噴壺，每30分鐘進行自我酒精噴灑手部消毒。凡與食品接觸必須戴一次性手套，手套一事一換，一換一消毒。實踐證明此方法可將人體污染程度減到最小。第三是對設備衛(wèi)生的控制。設備是食品生產過程中的主體。設備的衛(wèi)生控制直接影響食品衛(wèi)生質量的安全。食品受污染的事件中有80%的事例都來之于設備污染，設備的衛(wèi)生死角所造成的危害不可低估。涪陵檢驗檢疫局嚴格監(jiān)管企業(yè)實施SSOP，定期堿煮消毒、清殘，部分設備每天拆卸放入消毒池中進行15分鐘的煮沸消毒。同時在所有制面通道上進行清潔后的二次噴酒精消毒。設備清潔和消毒納入工藝要求管理，在生產設備上不留衛(wèi)生死角。

    建立健全實驗室檢測手段，提升安全與質量自控水平

    幫扶企業(yè)建立了實驗室，主要任務是：原材料的衛(wèi)生檢測，生產用水的衛(wèi)生檢測，生產設備的衛(wèi)生監(jiān)控，成品衛(wèi)生抽批檢測，使企業(yè)視實驗室為生產的保護神。實驗室人員和質量檢測人員密切注視著生產過程中所發(fā)生的一切，所有一切值得懷疑的都不放過。不僅如此，實驗室對每天生產的產品都要進行觀察和標本抽樣存放備案。時間為產品保質期。如產品出現(xiàn)質量問題時，企業(yè)可以以最快速度進行實物追溯。在四年多的實際運行中，實驗室的同期標本存放起了非常大的作用，為產品質量事故分析和追溯提供了最直接的依據(jù)。同時幫扶企業(yè)培訓檢測人員，開展檢測比對活動，提升企業(yè)檢測能力。

    建立并有效實施HACCP，提升安全與質量管理水平

    HACCP體系的建立與應用是食品企業(yè)必走之路。涪陵檢驗檢疫局幫扶企業(yè)建立HACCP體系兩年多來，不斷地在運行中完善，使企業(yè)在對質量衛(wèi)生控制上更加科學、更加規(guī)范和更加有效。首先是結合工藝進行危害分析，制定關鍵控制點。監(jiān)督企業(yè)抓員工培訓，持續(xù)保持體系意識；抓記錄的實施與保持；抓運行質量與有效性。

    注重召回制度的應用，提升消費信心

    產品召回制度及可追溯性是衡量一個企業(yè)是否管理到位的一個重要表現(xiàn)。涪陵檢驗檢疫局在監(jiān)管中，幫扶企業(yè)采用了科學編碼與批號管理相結合的辦法對產品科學分類管理，達到對產品的可追溯性。從原料，到半成品，到成品入庫、成品出庫，到成品分布都有詳細記載。在生產環(huán)節(jié)，采用生產卡片制度，半成品進入成品的過程中，生產卡伴隨這批產品到出庫為止，記錄著產品生產的詳細內容，包括品名，規(guī)格，數(shù)量，生產時間等信息。在半成品向成品的轉化過程中，也有詳細的減存記錄。根據(jù)生產編碼，就得知該產品的生產日期，在成品過程中，有半成品的走向記錄。通過對成品的觀察，可追溯到這包成品的半成品編碼，通過半成品編碼可追溯到原料使用情況。只要產品出現(xiàn)問題，可非常快地了解問題產品的真實情況。結合實驗室的留樣，進行分析和必要的檢測，就可以得出問題的結論，從而總結出經(jīng)驗，以利整改與提高。讓企業(yè)永遠記住“食品質量只能100%，99%都不行”。（通訊員：汪在明）