釀酒研究：醬香型白酒“4211”關鍵工藝與“關鍵工藝”認證標準及二者之間的關系
2024-11-30 中國質量萬里行 點擊：次
醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論自2007年問世，經過多年行業醬酒釀造的實踐檢驗，以其新穎的“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”得到了業界認可，獲得專家好評，成為大曲醬香型白酒釀造的工藝標準、技術規范。正如國寶酒業“‘四高兩長、一大一多’歷練一杯醇香”文章所言：“1987年，在繼承和發揚傳統的基礎上，‘四高一長’的釀造理論首次為行業劃定標準，到2007年，對品質的把控和標準的升級，促使理論更新，‘四高兩長、一大一多’更新標準，沿用至今。”
如果說大曲醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論（本文所指醬香型酒均為高粱、小麥為原料固態釀造的大曲醬香型白酒）是工藝標準、技術規范的話，支撐它成為標準、規范的理論是什么？
要回答這個問題，首先要準確、完整地表述醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論以及正確闡釋“關鍵工藝”的“關鍵工藝四性”即：“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”。只有準確、完整的醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論才有“工藝標準、技術規范”的嚴謹性；只有“關鍵工藝四性”的“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”才有“認證標準”的客觀性、公正性。
郎酒制曲
“4211”關鍵工藝的準確、完整表述是：“四高兩長、一大一多”（以下簡稱“4211”）。具體內容是：“4高”，高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒；“2長”，生產周期長（1年），原酒貯存時間長（3年以上）；“1大”，大用曲量（占原料的90%以上）；“1多”，多輪次發酵取酒（2次投料、9次蒸煮、8次糖化發酵、7次取酒）；
醬香型白酒“4211”關鍵工藝闡釋
1.“4高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒
“高溫制曲”是生產醬香型酒的前提和基礎。沒有高溫曲藥，就無法進入大曲醬香型白酒的生產環節；沒有高溫大曲提供的各種微生物和各種酶類提供的糖化發酵動力，生產就不能正常進行。這是醬酒釀造的前提。
高溫大曲是醬酒主體香來源，是形成醬香型酒風格質量的基礎。醬香型酒的主體香雖然沒有定論，來源于曲藥，卻是公認的事實。沒有多種微生物產生的多種代謝產物和多種酶類在高溫制曲過程中發生的各種生化反應生成眾多復雜的香味物質和醬香型酒的主體香味物質，就沒有優質醬香型酒。這就是“好曲產好酒”的依據。
“高溫堆積”的作用：一是糖化，即把原料中的淀粉轉化為可發酵性糖，為微生物繁殖提供營養；二是培養高溫酵母，為入窖發酵創造前提條件；三是生香：網羅空氣中微生物，通過高溫堆積的生化反應生成各種香味物質。
“高溫發酵”是利用“高溫堆積”產生的葡萄糖、培養的霉菌、細菌、高溫酵母等，在窖內密封的無氧條件下，把葡萄糖轉化為風味獨具的醬香型輪次原酒；通過高溫發酵的生化反應生成以醬香為其風格的各種香味物質。行話謂之“生香靠發酵”。
“高溫餾酒”是采用超常規的高溫蒸餾方式，把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點醬香物質盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風格更突出、質量更好。行話謂之“提香靠蒸餾”。
2.“2長”關鍵工藝
“生產周期長（1年，即：‘12987’之‘1’）”是“多輪次發酵取酒（即：‘12987’之‘2987’：2次投糧、9次蒸煮、8次糖化發酵、7次取酒）”關鍵工藝決定的。沒有“生產周期長”就滿足不了“多輪次（糖化發酵）取酒”關鍵工藝的時間要求。
“原酒貯存時間長”（3年以上）關鍵工藝對于醬香型酒不僅是必要的，而且是必需的。長期陳釀有利于締合反應、酯化反應、縮合反應、氧化還原等反應的進行，使酒更加醬香突出、老熟圓潤、幽雅細膩、空杯留香持久。最新研究證實：隨著陳釀時間的增加，白酒中酸和長鏈乙酯的含量增加，它們通常能夠使得白酒的香氣和口感更幽雅、更醇厚。
此外，具有烘焙香、堅果香等愉悅香氣的吡嗪和呈現松木香氣的長葉烯也在陳釀過程中逐漸增加，為陳釀白酒提供陳香等良好風味。結合感官審評發現，隨陳釀時間的增加，酒體中的陳香、堅果香、酸香顯著增加。白酒年份越老含有的化合物種類越多，隨著陳釀時間的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐漸增加，酒體中各類化合物的含量差距略有縮小，進行化學計量學分析后發現，風味物質結構的均勻度指數隨著陳釀時間的延長而增加，均勻度指數越高，說明白酒的化合物組成越均勻，這在一定程度上為陳釀白酒的風味更協調豐滿提供了科學解釋。
3.“1 大”即“大用曲量”關鍵工藝的作用
“大用曲量”關鍵工藝不僅是糖化發酵的動力來源，還是醬香型酒主體香的來源，是形成提高醬香型酒風格質量的關鍵工藝。它采用分次別、分數量的方式不斷加大8輪次糖化發酵的曲藥用量，為形成提高醬香輪次酒風格質量提供了源源不斷的助力和資源。沒有大用曲量關鍵工藝，就沒有大曲醬香型酒。
4.“1多”“多輪次發酵取酒”關鍵工藝的作用
“多輪次（發酵）取酒”關鍵工藝是由“四高”“大用曲量”關鍵工藝和跨季節生產決定的。一是高溫制曲的高溫曲糖化力、發酵力低，不可能一次性利用完原料中的淀粉含量，這就需要分次別進行、逐輪次添加；二是一次性把酒產完的酒 就不是大曲醬香型酒；三是逐步、分次別的糖化發酵，才能做到逐次加大用曲量，增加醬香主體香氣成分；四，更重要的是，“多輪次發酵取酒”關鍵工藝是按照“釀酒就是培養微生物獲取其代謝產物——酒精和香味物質”的原理設計的。“多輪次發酵取酒”必然要跨季節生產，不同季節因氣候不同，微生物的種類、數量也不完全相同，產生的代謝產物也不完全相同，所產的酒香味成分、風格質量也不完全一樣。只有不同風格、不同質量輪次組合而成的酒，才能做到醬香突出、諸味協調。這就是大曲醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論準確、完整的表述和闡釋。
“關鍵工藝”的定義
醬香型白酒關鍵工藝是指：醬香型白酒工藝具有顯著區別于其他香型白酒工藝的獨特性。對形成提高醬香型白酒的風格質量具有決定性、不可或缺性、實用性的工藝就是關鍵工藝。這就是“關鍵工藝”的“關鍵工藝四性”，也是確認醬香型白酒“關鍵工藝”的認證標準。
獨特性。顯著區別于其他香型白酒的標志性工藝。只適合大曲醬香型酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其他香型白酒。
決定性。對醬香型酒風格質量的形成具有前提、決定作用。
不可或缺性。形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝之間，互相依存，缺一不可。
實用性。“關鍵工藝”是從大曲醬香型白酒長期生產實踐和科研成果中總結、概括、提煉出來的，通過實踐驗證是正確的、嚴謹的、科學的、完整的。對醬香型白酒生產實踐具有指導作用，這就是實用性。
選擇醬香型酒“4211”作為“關鍵工藝”的理由
依據前面“3.0”醬香型酒關鍵工藝定義的“關鍵工藝四性”即“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”認證標準進行選擇。
獨特性，“4211”關鍵工藝只適合大曲醬香型酒而不適合麩曲醬香、碎沙醬香、串香醬香和其他香型白酒。是醬香型酒顯著區別于其他香型白酒的標志性工藝。
決定性，“4211”關鍵工藝對醬香型酒風格質量的形成具有前提、決定作用。“高溫制曲”關鍵工藝：是生產醬香型酒的前提和基礎，是醬香型主體香來源，決定了醬香型酒風格質量的形成；“高溫堆積”關鍵工藝：高溫堆積是否正常，決定窖內高溫發酵是否正常，沒有高溫堆積糖化產生的可發酵性糖和堆積中培養的酵母菌及各種產香微生物，就沒有窖內高溫發酵產生的輪次原酒和各種復雜的香味物質；“高溫發酵”關鍵工藝：高溫發酵決定輪次原酒和醬香物質的生成；“高溫餾酒”關鍵工藝：采用超常規的高溫蒸餾方式，把高溫發酵中生成的酒和高沸點醬香物質盡可能豐收于輪次酒中，使醬香型酒的風格更突出、質量更好；“生產周期長（一年）”關鍵工藝：是“多輪次（糖化發酵）取酒”關鍵工藝決定的，沒有“生產周期長”提供的時間保證，就不會有多輪次的“2987”的醬酒生產工藝；“原酒貯存時間長”關鍵工藝：對于提高醬香型酒的風格、質量是必要的、必需的；“大用曲量”關鍵工藝作用：高溫大曲不僅是糖化發酵的動力來源，還是醬香型酒主體香的來源，沒有大用曲量關鍵工藝，就沒有大曲醬香型酒；“多輪次（發酵）取酒”關鍵工藝：“多輪次（發酵）取酒”關鍵工藝是由“四高”工藝、大用曲量工藝、跨季節生產因素決定的。如上所述，“關鍵工藝”對醬香型白酒生產和風格質量的形成具有決定性的影響。
不可或缺性，是指醬香型酒關鍵工藝之間的關系，相互依存、缺一不可。缺失“高溫制曲”關鍵工藝，就不會有醬香型酒。因為高溫大曲不僅是糖化發酵動力、還是醬酒主體香氣來源；缺失窖外開放式“高溫堆積”糖化的關鍵工藝，就沒有微生物賴以生長的營養物質（葡萄糖等），就沒有窖內“高溫發酵”關鍵工藝，堆積糖化也可以叫發酵，是廣義的發酵，是酵母菌在有氧條件下進行的自體繁殖，不產生代謝物酒精；缺失窖內密封的“高溫發酵”關鍵工藝，就會無酒無香，就沒有“高溫餾酒”關鍵工藝，窖內密封發酵是狹義的發酵，特指酵母菌在無氧環境中把葡萄糖轉化為酒精和香味物質的過程；缺失“高溫餾酒”關鍵工藝就不會有酒，也就沒有“多輪次（發酵）取酒”的關鍵工藝；缺失“生產周期長”關鍵工藝，就沒有足夠的時間保證“多輪次發酵取酒”關鍵工藝操作的完成；缺失“原酒貯存時間長”關鍵工藝，醬香型酒的風格質量必然大受影響；缺失“大用曲量”關鍵工藝，醬酒釀造就失去動力源、醬香酒主體香就沒有來源，就不叫醬香型酒；缺失“多輪次發酵取酒”關鍵工藝，就沒有1至7輪次原酒，也就沒有后續的“原酒貯存時間長”關鍵工藝。
實用性，通過對醬香型白酒“4211”關鍵工藝的準確、完整表述，對“關鍵工藝”認證標準“獨特性、決定性、不可或缺性、實用性”闡釋，理清了“關鍵工藝”認證標準與醬香型酒“4211”關鍵工藝二者之間的關系：沒有“關鍵工藝”認證標準，就沒有醬香型白酒“4211”關鍵工藝，就沒有醬香型白酒。從這個意義上說，醬香型白酒“4211”關鍵工藝是醬香型白酒的工藝標準（“2長”“1大1多”）和技術規范（“4高”），是孕育優質醬香型白酒的母親。只有“4高2長”、沒有“1大1多”（“大用曲量、多輪次發酵取酒”）關鍵工藝就不能釀造出大曲醬香型白酒。可以說，“1大1多”關鍵工藝是關鍵中的關鍵。因為沒有“大用曲量”關鍵工藝就失去了醬酒主體香來源，沒有主體香來源的酒就不是醬香型酒；沒有醬香型白酒“多輪次發酵取酒”關鍵工藝釀出的酒就不是醬香型酒。
因此，概括精準、表述準確、完整實用的醬香型白酒“4211”關鍵工藝釀酒理論，對指導醬香型白酒生產實踐、對醬香型酒“4211”關鍵工藝釀酒理論的傳承傳播、對促進行業健康、快速發展具有重要意義。
作者簡介：崔利，郎酒集團郎酒有限公司原副總、高級工程師、國務院政府特殊津貼享受者，先后獲四川省和原國內貿易部科技進步二等獎各1項、三等獎4項。
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