不少大型餐飲企業(yè)的庫(kù)房?jī)?nèi)，每種調(diào)味品都詳細(xì)記錄保質(zhì)期和進(jìn)出數(shù)量等數(shù)據(jù) 本報(bào)記者 周馨 攝
燒的是大興米、用的是泔腳油，牛肉變雞肉、海鮮做“美容”……飯店開門做生意，東西是否“上得了臺(tái)面”，采購(gòu)是重要一關(guān)。清代美食家袁枚提到“一席佳肴”時(shí)說(shuō)，“司廚之功居其六，采辦之功居其四”。為了迎接2010年中國(guó)上海世博會(huì)，近日，上海市烹飪協(xié)會(huì)舉辦了本市餐飲業(yè)的首次采購(gòu)知識(shí)培訓(xùn)班。餐飲采購(gòu)目前究竟有哪些潛規(guī)則？記者走訪了糧油、肉類、水產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會(huì)等。
機(jī)器里一滾，隔年陳米變射陽(yáng)大米
“在有些小飯店里，你吃的‘江蘇射陽(yáng)大米’，看上去晶瑩剔透，吃口卻不香純綿甜，這可能是隔年成米‘變’的。”上海市糧油行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)趙志偉說(shuō)的射陽(yáng)大米是一種優(yōu)質(zhì)名牌大米，有天然清香味。
“射陽(yáng)的氣候適合水稻生長(zhǎng)，但糧源有限，每年射陽(yáng)大米都供不應(yīng)求。”水稻不夠，小飯店又要采購(gòu)射陽(yáng)大米，怎么辦？趙志偉點(diǎn)出其中門道：“一些小飯店采購(gòu)員和米販串通，米販去安徽等地采購(gòu)陳年稻谷，然后在射陽(yáng)米場(chǎng)的機(jī)器里滾一下，經(jīng)過(guò)一番包裝，就成了射陽(yáng)大米。”
“陳米口味比較差，不過(guò)價(jià)格便宜，每公斤要比射陽(yáng)大米便宜3角多。”經(jīng)過(guò)偷梁換柱，100公斤大米可以省下30多元。
在飯店吃飯，少不了點(diǎn)心，面粉也是重要一關(guān)。“有的饅頭，蒸出來(lái)特別白，這就要警惕面粉可能添加了增白劑。”趙志偉說(shuō)，沒(méi)有添加過(guò)增白劑的面粉一般有麥香味，如果有異味、霉味的，不是超過(guò)了保質(zhì)期，就是添加了增白劑。
賣出的泔腳油加工后，又回到飯店
飯店進(jìn)貨，油是大頭，有的黑心采購(gòu)員在油上耍花招牟取暴利，趙志偉講了他們的慣用伎倆。
“泔腳油有百害無(wú)一利，但有些采購(gòu)員偏在這種油里撈‘油水’。”趙志偉說(shuō)，加工泔腳油，通常是一條龍服務(wù)。有專人回收泔腳料，送進(jìn)作坊，然后經(jīng)過(guò)煮料和油水分離，撈出表面的油裝桶，搞定后再返銷小飯店。“降低成本，撈進(jìn)回扣，‘兩全其美’，采購(gòu)員何樂(lè)而不為？”
“別以為特約經(jīng)銷商那里賣出來(lái)的一定是好貨，有人掛羊頭賣狗肉，甚至和采購(gòu)員沆瀣一氣。”趙志偉感嘆這些手法太缺德，“有人成為一種品牌食用油的特約經(jīng)銷商后，就開始動(dòng)歪腦筋了。”作為招牌，他們賣的大多數(shù)是品牌油。但品牌油質(zhì)量好，成本高。為了增加利潤(rùn)，攤薄成本，頭腦活絡(luò)的人想到了“摻水”――引進(jìn)在外地加工的低價(jià)油。這些油質(zhì)量不如品牌油，但符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)銷商將這種外地油裝進(jìn)品牌油的油桶里，就可以名正言順地按品牌油的價(jià)錢賣。這些油的出路基本上都是小飯店，“內(nèi)通外達(dá)”的采購(gòu)員因此干的是“雙贏”的活――自己拿回扣，店里省成本。
海鮮保鮮用甲醇，賣相蠻好食之有害
“大飯店的進(jìn)貨渠道正宗，但個(gè)別小飯店選擇小市場(chǎng)進(jìn)貨，盡管也檢測(cè)，但條件有限，像重金屬和違禁藥物不一定檢測(cè)得出，采購(gòu)了這樣的水產(chǎn)品，倒霉的是顧客。”上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)咨詢部主任袁道亮說(shuō)，更可惡的是，有些采購(gòu)員為了讓自己采購(gòu)的東西賣相好，進(jìn)一些用違禁化學(xué)物品浸泡過(guò)的海鮮，這些“海鮮”樣子好，不會(huì)腐爛，不會(huì)變臭，但吃了有害無(wú)益。
“采購(gòu)剛死還未變質(zhì)的魚，也是降低進(jìn)貨成本的高招之一。”袁道亮說(shuō)，剛死的魚，只要不生吃，一般沒(méi)問(wèn)題，但是進(jìn)貨價(jià)可以便宜50％左右。為了讓口味更好，小飯店會(huì)用現(xiàn)在流行的焗類燒法，讓顧客吃不出一點(diǎn)怪味。
小飯店經(jīng)常打出的“特價(jià)龍蝦”招牌，在袁道亮看來(lái)貓膩不少。“這些飯店一般的操作流程是，進(jìn)到貨，先分類。死的挑出來(lái)做成特價(jià)菜。”袁道亮說(shuō)，“點(diǎn)海鮮時(shí)，不妨做個(gè)記號(hào)，比如點(diǎn)蟹時(shí)弄斷一個(gè)蟹腳，缺個(gè)腳的蟹，就算被調(diào)包，要再想賣高價(jià)也難了。”
辣椒“調(diào)味”，雞肉混充水煮牛肉
“采購(gòu)是道重要關(guān)口，應(yīng)該去合法渠道。”上海市肉類行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)郁麟駒說(shuō)，有些小飯店為了不讓顧客覺得菜的味道有問(wèn)題，故意在調(diào)味料上下“辣手”――用辣椒和醬掩蓋真實(shí)的味道。
去年，有人舉報(bào)本市一家中式餐飲連鎖店賣的水煮牛肉沒(méi)有牛肉味。為此，郁麟駒和協(xié)會(huì)的專家去查訪，他們吃了牛腩煲、杭椒牛柳、水煮牛肉，感覺都“不像牛肉，倒像雞肉”。
“顏色就不對(duì)，無(wú)論加什么佐料，牛肉也不應(yīng)變成這種粉紅色；而且牛肉本身有一種特殊味道，加工后，那股味道不該徹底消除。”郁麟駒說(shuō)。此外，牛肉的肌肉顏色較深，雞肉顏色偏白；牛肉纖維較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗糙緊密，而豬肉、雞肉明顯細(xì)嫩……專家建議把肉的樣品送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，最后證實(shí)，送檢樣品中確含雞肉的成分。
“個(gè)別小飯店的采購(gòu)員貪便宜，采購(gòu)來(lái)源不明的肉，根本無(wú)法保障食用安全。”郁麟駒說(shuō)。
他說(shuō)，有的供應(yīng)商把好肉壞肉混在一起，絞成肉糜，賣給小飯店；還有的小供應(yīng)商舍不得扔掉質(zhì)量差的肉，把它們做成肉制品。“認(rèn)真負(fù)責(zé)的采購(gòu)員應(yīng)親自去有資質(zhì)的供應(yīng)商那里，選好肉，看著他們制成肉糜。”
化學(xué)助劑，扮靚隔夜蔬菜和香辛料
“蔬菜采購(gòu)，關(guān)鍵要把握新鮮度。”多年從事綠色食品檢測(cè)的老曹說(shuō)，隔夜的不新鮮蔬菜亞硝酸鹽的含量比新鮮蔬菜多幾十倍。“蔬菜儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，在酶和細(xì)菌的共同作用下，本身所有的硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。”
不同季節(jié)，采購(gòu)蔬菜要分別對(duì)待。“冬季，病蟲害較少發(fā)生，這時(shí)蔬菜的農(nóng)藥殘留等污染物較少。夏秋季氣候適宜，病蟲害病發(fā)率高，特別要重視蔬菜的農(nóng)藥殘留問(wèn)題。”老曹說(shuō)，有些蔬菜在剛施用農(nóng)藥后即上市，因此要靠采購(gòu)人員的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。
“餐桌上一些必不可少的調(diào)味品也來(lái)自農(nóng)田，不少香辛料都是野生的。”老曹提醒，調(diào)味品的把關(guān)，也是采購(gòu)人員的必修課。“野生的香辛料容易富集環(huán)境中的重金屬元素與農(nóng)藥等污染物，采購(gòu)人員一定要去正規(guī)的廠家。”
有些香辛料加工商為了降低生產(chǎn)成本，用相近的植物，通過(guò)染色或其他方法，冒充產(chǎn)量少、價(jià)格貴的香辛料原材。還有些人在原料里添加化學(xué)助劑，將質(zhì)量不太好的產(chǎn)品冒充優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如用過(guò)蘇丹紅的辣椒色澤美觀。這些添加物大多是工業(yè)化學(xué)品，對(duì)人體有很大危害。
【焦點(diǎn)關(guān)注】
飯店怎樣才能把好進(jìn)貨關(guān)？
“原材料不好，大廚燒出來(lái)的東西就‘不到味’。上了餐桌，顧客投訴。”烹飪大師吳桃興說(shuō)，把牢采購(gòu)關(guān)，有幾個(gè)訣竅。
“所有產(chǎn)品都應(yīng)有固定的進(jìn)貨渠道，如果采購(gòu)員擅自去非定點(diǎn)的廠家進(jìn)貨，采購(gòu)回的東西不管多貴，都得自己掏腰包。”吳桃興說(shuō)，一些采購(gòu)員算算不合算，就會(huì)安分守己。
采購(gòu)回來(lái)的東西進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后，要分門別類放好，每個(gè)貨架上都掛塊牌子，寫上產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。“貨物進(jìn)廚房前，還要過(guò)切配關(guān)。”吳桃興說(shuō)，如果有注水的或不新鮮的肉，會(huì)被這道關(guān)“挑”出來(lái)，然后找源頭。
“廚房也要對(duì)采購(gòu)把牢最后一道關(guān)。”吳桃興介紹，有經(jīng)驗(yàn)的廚師油鍋一起，就能判斷哪些原料有問(wèn)題。如果廚師沒(méi)能及時(shí)挑出問(wèn)題原料，菜一旦上顧客餐桌，他就該負(fù)責(zé)任。