不少大型餐飲企業(yè)的庫房內(nèi)，每種調(diào)味品都詳細記錄保質(zhì)期和進出數(shù)量等數(shù)據(jù) 本報記者 周馨 攝
燒的是大興米、用的是泔腳油，牛肉變雞肉、海鮮做“美容”……飯店開門做生意，東西是否“上得了臺面”，采購是重要一關(guān)。清代美食家袁枚提到“一席佳肴”時說，“司廚之功居其六，采辦之功居其四”。為了迎接2010年中國上海世博會，近日，上海市烹飪協(xié)會舉辦了本市餐飲業(yè)的首次采購知識培訓(xùn)班。餐飲采購目前究竟有哪些潛規(guī)則？記者走訪了糧油、肉類、水產(chǎn)品行業(yè)協(xié)會等。
機器里一滾，隔年陳米變射陽大米
“在有些小飯店里，你吃的‘江蘇射陽大米’，看上去晶瑩剔透，吃口卻不香純綿甜，這可能是隔年成米‘變’的。”上海市糧油行業(yè)協(xié)會秘書長趙志偉說的射陽大米是一種優(yōu)質(zhì)名牌大米，有天然清香味。
“射陽的氣候適合水稻生長，但糧源有限，每年射陽大米都供不應(yīng)求。”水稻不夠，小飯店又要采購射陽大米，怎么辦？趙志偉點出其中門道：“一些小飯店采購員和米販串通，米販去安徽等地采購陳年稻谷，然后在射陽米場的機器里滾一下，經(jīng)過一番包裝，就成了射陽大米。”
“陳米口味比較差，不過價格便宜，每公斤要比射陽大米便宜3角多。”經(jīng)過偷梁換柱，100公斤大米可以省下30多元。
在飯店吃飯，少不了點心，面粉也是重要一關(guān)。“有的饅頭，蒸出來特別白，這就要警惕面粉可能添加了增白劑。”趙志偉說，沒有添加過增白劑的面粉一般有麥香味，如果有異味、霉味的，不是超過了保質(zhì)期，就是添加了增白劑。
賣出的泔腳油加工后，又回到飯店
飯店進貨，油是大頭，有的黑心采購員在油上耍花招牟取暴利，趙志偉講了他們的慣用伎倆。
“泔腳油有百害無一利，但有些采購員偏在這種油里撈‘油水’。”趙志偉說，加工泔腳油，通常是一條龍服務(wù)。有專人回收泔腳料，送進作坊，然后經(jīng)過煮料和油水分離，撈出表面的油裝桶，搞定后再返銷小飯店。“降低成本，撈進回扣，‘兩全其美’，采購員何樂而不為？”
“別以為特約經(jīng)銷商那里賣出來的一定是好貨，有人掛羊頭賣狗肉，甚至和采購員沆瀣一氣。”趙志偉感嘆這些手法太缺德，“有人成為一種品牌食用油的特約經(jīng)銷商后，就開始動歪腦筋了。”作為招牌，他們賣的大多數(shù)是品牌油。但品牌油質(zhì)量好，成本高。為了增加利潤，攤薄成本，頭腦活絡(luò)的人想到了“摻水”――引進在外地加工的低價油。這些油質(zhì)量不如品牌油，但符合衛(wèi)生標準。經(jīng)銷商將這種外地油裝進品牌油的油桶里，就可以名正言順地按品牌油的價錢賣。這些油的出路基本上都是小飯店，“內(nèi)通外達”的采購員因此干的是“雙贏”的活――自己拿回扣，店里省成本。
海鮮保鮮用甲醇，賣相蠻好食之有害
“大飯店的進貨渠道正宗，但個別小飯店選擇小市場進貨，盡管也檢測，但條件有限，像重金屬和違禁藥物不一定檢測得出，采購了這樣的水產(chǎn)品，倒霉的是顧客。”上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會咨詢部主任袁道亮說，更可惡的是，有些采購員為了讓自己采購的東西賣相好，進一些用違禁化學(xué)物品浸泡過的海鮮，這些“海鮮”樣子好，不會腐爛，不會變臭，但吃了有害無益。
“采購剛死還未變質(zhì)的魚，也是降低進貨成本的高招之一。”袁道亮說，剛死的魚，只要不生吃，一般沒問題，但是進貨價可以便宜50％左右。為了讓口味更好，小飯店會用現(xiàn)在流行的焗類燒法，讓顧客吃不出一點怪味。
小飯店經(jīng)常打出的“特價龍蝦”招牌，在袁道亮看來貓膩不少。“這些飯店一般的操作流程是，進到貨，先分類。死的挑出來做成特價菜。”袁道亮說，“點海鮮時，不妨做個記號，比如點蟹時弄斷一個蟹腳，缺個腳的蟹，就算被調(diào)包，要再想賣高價也難了。”
辣椒“調(diào)味”，雞肉混充水煮牛肉
“采購是道重要關(guān)口，應(yīng)該去合法渠道。”上海市肉類行業(yè)協(xié)會秘書長郁麟駒說，有些小飯店為了不讓顧客覺得菜的味道有問題，故意在調(diào)味料上下“辣手”――用辣椒和醬掩蓋真實的味道。
去年，有人舉報本市一家中式餐飲連鎖店賣的水煮牛肉沒有牛肉味。為此，郁麟駒和協(xié)會的專家去查訪，他們吃了牛腩煲、杭椒牛柳、水煮牛肉，感覺都“不像牛肉，倒像雞肉”。
“顏色就不對，無論加什么佐料，牛肉也不應(yīng)變成這種粉紅色；而且牛肉本身有一種特殊味道，加工后，那股味道不該徹底消除。”郁麟駒說。此外，牛肉的肌肉顏色較深，雞肉顏色偏白；牛肉纖維較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗糙緊密，而豬肉、雞肉明顯細嫩……專家建議把肉的樣品送專業(yè)機構(gòu)檢測，最后證實，送檢樣品中確含雞肉的成分。
“個別小飯店的采購員貪便宜，采購來源不明的肉，根本無法保障食用安全。”郁麟駒說。
他說，有的供應(yīng)商把好肉壞肉混在一起，絞成肉糜，賣給小飯店；還有的小供應(yīng)商舍不得扔掉質(zhì)量差的肉，把它們做成肉制品。“認真負責(zé)的采購員應(yīng)親自去有資質(zhì)的供應(yīng)商那里，選好肉，看著他們制成肉糜。”
化學(xué)助劑，扮靚隔夜蔬菜和香辛料
“蔬菜采購，關(guān)鍵要把握新鮮度。”多年從事綠色食品檢測的老曹說，隔夜的不新鮮蔬菜亞硝酸鹽的含量比新鮮蔬菜多幾十倍。“蔬菜儲藏一段時間后，在酶和細菌的共同作用下，本身所有的硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，在人體內(nèi)與蛋白類物質(zhì)結(jié)合，可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質(zhì)。”
不同季節(jié)，采購蔬菜要分別對待。“冬季，病蟲害較少發(fā)生，這時蔬菜的農(nóng)藥殘留等污染物較少。夏秋季氣候適宜，病蟲害病發(fā)率高，特別要重視蔬菜的農(nóng)藥殘留問題。”老曹說，有些蔬菜在剛施用農(nóng)藥后即上市，因此要靠采購人員的專業(yè)知識和經(jīng)驗。
“餐桌上一些必不可少的調(diào)味品也來自農(nóng)田，不少香辛料都是野生的。”老曹提醒，調(diào)味品的把關(guān)，也是采購人員的必修課。“野生的香辛料容易富集環(huán)境中的重金屬元素與農(nóng)藥等污染物，采購人員一定要去正規(guī)的廠家。”
有些香辛料加工商為了降低生產(chǎn)成本，用相近的植物，通過染色或其他方法，冒充產(chǎn)量少、價格貴的香辛料原材。還有些人在原料里添加化學(xué)助劑，將質(zhì)量不太好的產(chǎn)品冒充優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如用過蘇丹紅的辣椒色澤美觀。這些添加物大多是工業(yè)化學(xué)品，對人體有很大危害。
【焦點關(guān)注】
飯店怎樣才能把好進貨關(guān)？
“原材料不好，大廚燒出來的東西就‘不到味’。上了餐桌，顧客投訴。”烹飪大師吳桃興說，把牢采購關(guān)，有幾個訣竅。
“所有產(chǎn)品都應(yīng)有固定的進貨渠道，如果采購員擅自去非定點的廠家進貨，采購回的東西不管多貴，都得自己掏腰包。”吳桃興說，一些采購員算算不合算，就會安分守己。
采購回來的東西進倉庫后，要分門別類放好，每個貨架上都掛塊牌子，寫上產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。“貨物進廚房前，還要過切配關(guān)。”吳桃興說，如果有注水的或不新鮮的肉，會被這道關(guān)“挑”出來，然后找源頭。
“廚房也要對采購把牢最后一道關(guān)。”吳桃興介紹，有經(jīng)驗的廚師油鍋一起，就能判斷哪些原料有問題。如果廚師沒能及時挑出問題原料，菜一旦上顧客餐桌，他就該負責(zé)任。