一、混濁與沉淀

　　罐頭在儲藏中常常會出現湯汁中有沉淀現象，產生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內微生物的作用，使蛋白質分解，產生沉淀;有的是由于罐內壁擦傷，使鐵、錫與內容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底;有的是倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉化，進而使水平湯汁渾濁;有的是倉溫過低，內容物凍結，當解凍之后，組織松離，質地軟化，湯汁渾濁，出現碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運中過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。

　　二、變色

　　罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內壁發生化學變化的結果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會引起變色。

　　三、酸敗

　　酸敗罐頭表面不產生胖聽、變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只能開罐判斷。罐頭產生不正常的酸味和雜味，主要是由酸敗類細菌污染引起的，失去了使用價值。

　　四、鐵皮銹蝕

　　罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐內的食品并無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內食品腐敗。內壁腐蝕，是罐頭內容物與馬口鐵相互作用的結果。例如，內壁涂料脫落，產生露鐵點，使內容物有金屬味道，腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣，影響罐頭質量。

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