食用油是廚房必備的調(diào)味品之一，廣泛受到消費(fèi)者的關(guān)注。
不過(guò)，近年來(lái)卻發(fā)生過(guò)不少關(guān)于食用油的安全事件，如2013年南京出入境檢出原產(chǎn)國(guó)為希臘的橄欖油的塑化劑超標(biāo)并退回;香港食安中心在葵花籽油發(fā)現(xiàn)有害物苯并芘;臺(tái)灣正義和頂新等廠商使用劣質(zhì)油等。
那目前市面上的食用油安全水平究竟如何呢?
2017年7月，香港消委會(huì)在香港市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)了60款常見(jiàn)的食用油樣本進(jìn)行了測(cè)試。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5款食用油檢出的塑化劑含量超過(guò)香港食物安全中心的行動(dòng)水平;42款樣本檢出污染物氯丙二醇;46款檢出基因致癌物環(huán)氧丙醇;此外，還有1款特級(jí)初榨橄欖油的溶劑殘留限量超出國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
41款食用油含塑化劑 ，5款含量過(guò)高!
塑化劑又稱(chēng)增塑劑，廣泛的用于塑料制品中，可以使其柔韌性增強(qiáng)。但塑化劑可能會(huì)遷移至食物中，長(zhǎng)期攝入可能影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生殖系統(tǒng)的發(fā)育，是內(nèi)分泌的干擾物質(zhì)。
塑化劑的遷移量與溫度和時(shí)間密切相關(guān)，溫度越高及接觸時(shí)間越長(zhǎng)則遷移量就越多;除此之外，食物在容器內(nèi)反復(fù)搖晃也會(huì)增加其遷移量。
由于塑化劑屬于親油性物質(zhì)，不需要高溫也會(huì)溶于油中，因此含有塑化劑的塑料物料不應(yīng)該接觸到油性食物。
此次共測(cè)試了5種鄰苯二甲酸酯類(lèi)塑化劑：磷苯二甲酸酯(DEHP)、鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)、鄰苯二甲酸丁基芐酯(BBP)、鄰苯二甲酸二異壬酯 (DINP)、鄰苯二甲酸二異癸酯 (DIDP)。
測(cè)試結(jié)果顯示，有41款食用油檢出以上塑化劑，其中5款的塑化劑含量分別達(dá)到了2.4(DEHP)、7.0(DEHP)、7.8(DEHP)、18.3(DIDP和DINP)、0.52(DBP)毫克/公斤，高于香港食物安全中心規(guī)定的1.5(DEHP)、0.3(DBP)、9.0(DIDP和DINP)毫克/公斤的行動(dòng)水平。
雖然超過(guò)了行動(dòng)水平，但是消費(fèi)者亦無(wú)需太過(guò)擔(dān)心，畢竟造成傷害還要結(jié)合攝入量來(lái)評(píng)估。
以歐洲食物安全局(EFSA)制定的DEHP每日可容忍攝入量是0.05毫克(每公斤體重)為例，60公斤體重的人士長(zhǎng)期每日進(jìn)食含最高水平DEHP(7.8毫克/公斤)的食用油約0.4公斤才會(huì)超過(guò)限量值，因此，一般的攝入量應(yīng)該不會(huì)對(duì)身體健康造成較大影響。
那油脂中的塑化劑來(lái)源于哪呢?
市售食用油的包裝容器絕大部分以軟塑料為主，如PET或玻璃，它們有較少機(jī)會(huì)含有塑化劑。
國(guó)外有關(guān)的研究指出，食用油檢出塑化劑的原因有機(jī)會(huì)來(lái)自塑料制的輸油管。
超2/3的食用油檢出污染物氯丙二醇或致癌物環(huán)氧丙醇
一般情況下，氯丙二醇(3-MCPD)是在加酸水解植物蛋白時(shí)形成，屬于加工制造過(guò)程產(chǎn)生的污染物。香港消費(fèi)會(huì)在之前的醬油及鮮露測(cè)試中也檢出了3-MCPD，其后發(fā)現(xiàn)其他不含酸水解植物蛋白的食品中也含有3-MCPD，比如棕櫚油、精煉植物油、烘焙食品等。
另一種污染物環(huán)氧丙醇也與3-MCPD的形成有關(guān)，而環(huán)氧丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)在食物體內(nèi)不太穩(wěn)定，它會(huì)和油脂里的脂肪酸發(fā)生反應(yīng)形成縮水甘油酯(GE)。
世衛(wèi)組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)及歐洲食物安全局(EFSA)的報(bào)告指出，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期攝入過(guò)量的3-MCPD會(huì)損害腎臟功能和影響雄性生殖系統(tǒng);而環(huán)氧丙醇則具有基因毒性，可損害DNA和很可能致癌。
JECFA暫定的3-MCPD每日最高容許攝入量為4微克/公斤體重，EFSA則限定為0.8微克/公斤體重;如果以成年男性60公斤體重來(lái)計(jì)，JECFA的每日的最高攝入量為240微克;EFSA為48微克。
測(cè)試結(jié)果顯示，全部聲稱(chēng)冷壓榨的食用油樣本均沒(méi)有檢出3-MCPD及環(huán)氧丙醇，可能與其生產(chǎn)工藝不使用熱力及其他化學(xué)物有關(guān)。而其余的42款食用油均有檢出污染物3-MCPD，含量由150至6800微克/公斤不等;46款檢出致癌物環(huán)氧丙醇，含量介乎67至2000微克/公斤。
此次3-MCPD含量最高的是御萬(wàn)家濃香花生油，如果每日攝入35克(8茶匙)和7克(2茶匙)就分別超過(guò)了JECFA及EFSA的限量要求。
由于環(huán)氧丙醇是同時(shí)具有基因毒性和致癌性的物質(zhì)，一般建議盡量減少和避免攝入，所以JECFA及歐洲食物安全局不能就環(huán)氧丙醇給定一個(gè)安全的攝入限量，這點(diǎn)消費(fèi)者需要注意及警惕。
1款壓榨橄欖油溶劑殘留超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
在消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)中，壓榨油是沒(méi)有使用任何化學(xué)溶劑進(jìn)行提取的，但實(shí)際上，壓榨過(guò)程不能完全提取種子內(nèi)的油，因此產(chǎn)量較少，剩余的壓榨餅渣通常會(huì)使用溶劑浸提再度提取，以增加油的產(chǎn)量。
雖然經(jīng)過(guò)后續(xù)的高溫精煉加工過(guò)程可以去除溶劑，但如果精煉過(guò)程不夠完善，溶劑便有機(jī)會(huì)殘留在油內(nèi)。
另外，一條生產(chǎn)線通常會(huì)生產(chǎn)幾種食用油，在生產(chǎn)完第一種油后，會(huì)以有機(jī)溶劑進(jìn)行清洗，這時(shí)如果溶劑未完全揮發(fā)及清除的話，就有機(jī)會(huì)污染第二種食用油。
中國(guó)內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：壓榨油及一、二級(jí)浸出油若檢測(cè)值低于10毫克/公斤則視為未檢出，而三、四級(jí)的浸出油的溶劑殘留量不能超過(guò)50毫克/公斤。
此次共測(cè)試了15種溶劑的殘留限量，60款食用油的檢出量均符合內(nèi)地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是，有一款特級(jí)初榨橄欖油檢出0.29毫克/公斤，比食品法典委員會(huì)規(guī)定的最大限量0.1毫克/公斤高出1.9倍。
根據(jù)世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署的國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃，實(shí)驗(yàn)狗只食用含三氯甲烷的牙膏長(zhǎng)達(dá)7年后，便引起肝臟囊腫。
不過(guò)，按照其規(guī)定的每日可容許攝入量0.015毫克/公斤體重計(jì)算，60公斤體重的人每日需要攝入超過(guò)3公斤的食用油才會(huì)超標(biāo)，因此，一般情況下對(duì)消費(fèi)者的影響應(yīng)該不大。
給消費(fèi)者的意見(jiàn)
l 選購(gòu)食用油需留意配料表成分，根據(jù)標(biāo)簽法規(guī)，配料表中的成分會(huì)依據(jù)其重量或體積而排列，如某調(diào)和油顯示芥末籽油、葵花籽油、大豆油、初榨橄欖油、花生油等，則芥末籽油及葵花籽油占的比例較多，排列靠后的占比就少。
l 部分食用油會(huì)列明其最高烹飪溫度，消費(fèi)者應(yīng)留意自己的烹調(diào)方法是否合適。
l 應(yīng)該使用不同種類(lèi)的食用油烹調(diào)食物，因?yàn)槊恳环N食用油的脂肪酸組成比例不一樣，通過(guò)適時(shí)轉(zhuǎn)換或同時(shí)使用不同種類(lèi)的食用油，以達(dá)到均衡攝取的目的。
l 無(wú)論選擇何種食用油，應(yīng)以少油低溫的方式烹調(diào)食物，因高溫有機(jī)會(huì)讓食用油過(guò)氧化及產(chǎn)生致癌物，影響健康。
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